每到年底,新米出来就开始准备,酿酒是客家女人冬季的首要任务.再忙也从不耽搁

酿酒.对用酿酒的酒缸是很有讲究的,一年耕稼,操作不甚,技术不好,酒缸不好,酒都

会发酸发涩甚至长白花.

就我家来说,我奶奶酿酒永远是酸的,我姑酿酒带点涩,我姨和舅妈酿的酒在亲人中

来说就是上品,香甜,醇厚,色泽鲜艳(酒红).以下的传统做法是刚刚又让小姨复述一

遍，以填补我记忆中的那份空缺。

酒坛清洗后要用草药浸泡,上图这坛也可以用来制作酸菜,所以一定不能混坛,酿

酒的缸一般都是盛水用的大水缸（一般都是专缸专用）.

关于酿酒：

2斗米+1个酒饼（图中这种大个的，家庭自制可参考说明书）

1把红曲米（可无，酒色如图1）

5斤+白酒

以下图片是我在连城罗胜村所拍摄，村里有十三家酒坊，刚举办过酿酒节，那里海

拔1200米，人口不多，全年气候最高33度，最低是零下5度，平均温度只有18度，

这样的环境确实很适合酿酒。在拍照吃糯米饭的时候也没忘学习美酒制作的过程，

至少我得清楚跟我们客家地区的酿制方法有多大的出入。最后总结：基本上是一样，

不同的是，罗胜村有得天独厚的气候优势。



1.新糯米(糙米)浸泡一晚,浸透.

2.入笼屉蒸熟,取出放簸箕晾凉.

3.碾碎酒饼(酒药\酒曲)

4.待米饭凉了后,放入干净的缸中压平,将红曲米、酒曲末撒入米饭表面,盖好防蚊

虫入侵。

等待3朝（天）后酒香出来，表面撒点白酒，盖好。

等待.......约2-3天，缸中出来浓浓的酒香时，撒入5斤白酒接酿，盖好。

3-5天后，准备个竹篓子插入酒缸中,滤酒又叫掺糟，拿干净无油无水的水瓢，从

竹蒌中勺起酒液淋在竹蒌周边的糟米上，要让酒糟保持湿润状态，不可让生白霉。

约半个月后，滤出上等头酒,紧接着再加凉白开水酿制,称为水酒。这水也是自己

看着加的，加多了太过寡淡，由于头酒非常香甜，很多人会将头酒+水酒混合入坛

焖烧。

5.这就是刚刚酿好的酒酿.


6.这一步很关系,过滤好的酒液加适量的黑豆入坛.封实,用碗反扣.找来谷壳(最好

有黄豆荚),把所有酒坛埋进谷壳里,点火焖烧一天即酒灭.放凉起坛藏于阴凉干燥处,

这也许就是婆婆为媳妇明年的月子做的准备.




这壶里卖的就是水酒。