这几天在疯狂磕海绵蛋糕，但总也做不好。

无论是分蛋还是全蛋，总是到筛入面粉的时候便很不给力的消泡了，做出来的不是蛋饼就是蛋饼。

翻了N本书，试了N个方子，总算摸出点门路来。

全蛋打发不到位，会消泡。面粉一定要过筛2-3次，否则在拌合时容易消泡。

哎，理论是知道了，视频也看了不少，就孟老师的那个全蛋视频，看了不下5遍，还是做得不太好，现在都有点全蛋拌合综合症了。

不说了，先上个台湾杨桃文化的方子吧。

配方：（该分量可做2个8寸蛋糕，如果你使用的模具是6寸的，就全部除以4）

A  蛋黄 210g、细砂糖 42g

B  蛋白 420g、塔塔粉 1g、细砂糖 274g、盐 5g

C  低筋面粉 234g

D  全脂鲜奶 82g、沙拉油82g

做法：

1、低筋面粉过筛2次，备用；材料A放入打蛋盆种以打蛋器不断搅拌，至蛋黄颜色变淡、体积变大并打出蛋黄的浓稠度。

2、材料B中的蛋白、塔塔粉及盐放入另一打蛋盆中用电动打蛋器搅拌，并分3次加入细砂糖，打至蛋液体积变大、颜色变白，有明显纹路。

3、继续拌打至蛋白为湿性发泡接近干性发泡，以橡皮刮刀拉起时，尖端蛋白下垂但不滴落，将做法1打好的蛋黄倒入打发的蛋白中稍微拌匀，再加入做法1的低筋面粉拌匀成面糊。

4、混合材料D，加入少许做法3的面糊拌匀，使其浓稠度相近。

5、将做法4和剩下的做法3面糊搅拌均匀。

6、取2个8寸蛋糕烤模，将做法5面糊倒入蛋糕烤模，抹平表面。

7、将完成的蛋糕烤模放入烤箱内，以上火180°/下火160°烘烤，烘烤约20-25分钟时，烤箱内的蛋糕体积高度会膨胀到最高点，这表示蛋糕体已接近烤熟的状态。

8、继续烘烤约15-20分钟，蛋糕体积膨胀高度会逐渐下降，蛋糕表面周围会有细小褶皱，这时可以打开烤箱，轻拍蛋糕中心，若是蓬松有弹性就表示蛋糕已经烤熟；反之，则继续烘烤至熟。

9、取出烤熟的蛋糕，立刻倒扣，以防蛋糕遇冷收缩。待蛋糕稍微冷却，即可沿着模型边缘向下快速压蛋糕体，使蛋糕与烤模脱离，将蛋糕烤模底盘向上推出，拨开蛋糕底部即可。

*以上内容摘自《新手的烘焙圣经》