昆明的十五张面孔之三

这图片是不足观的，只是要告诉读者包括草莓在内的水果

都有一种昆明式的吃法而已

昆明：美食部落

董桄福

关于昆明美食。孩子们似乎比我还在行，因为孩子是可以把太多顾虑放下，在任何一个地点，任何一种场合，任何一个摊点，任何一种口味前流连的。大人们则被太多的原则束缚，白白放弃了很多真正有意思的美食，而仅仅将眼光锁定在大餐厅，大饭店，这对真正想要了解美食真谛，了解一个地方的美食特色的人绝对是一个错误。

大型美食场所的饮食实际上早已仅为厨师行业的叫做成为工业化的批量生产了，从这个意义上，世界各地的大型饮食城并没有太多的不同，除非食客愿意放下架子，否则到任何地方也不会了解，更不可能品尝到当地真正的特色。

好再我到现在为止也还没有搭建过这样的架子，也就不需要放下。所以，当孩子一定要带上我，让我带上他到昆明和平村一家小得几乎只能勉强经营的店里品尝一种特殊的云南美食的时候，我丝毫没有犹豫，也不用担心所谓面子，也不用考虑是否够档次，因为到我这个年纪的人，在读万卷书，行万里路，而又阅人无数之后，上“档次”的“当”已经不少了。这就很坦然的到了那个在大餐厅只够做一个衣帽间的路边小店。

我以为要品尝什么伟大的美食呢？孩子说，是一种用辣椒、醋、酱油、花椒、芫荽、葱花、蒜末以及某种不知道的独家佐料制作出来的超级大泡菜。

你知道都泡些什么，那一溜的排列开去的玻璃罐子里面究竟有些什么秘密，可以让如此多的食客潮水般涌来？

我当然知道，昆明，直至整个云南都喜欢口味浓重的烹调方式，举凡煎煮烹炸，几乎没有不辣的，最多也就是辣的程度不同而已。但是没有想到，这家据说是昆明独特的休闲食品供应点真的出乎我的预料，拿到桌子上的是几乎想像不到的饮食：泡草莓，泡香蕉，泡苹果，泡菠萝，泡梨、泡青梅，泡木瓜……等等，几乎都是水果，却全部成为又酸又辣的休闲泡菜。品尝之下，口味不错，观察之下，生意不错，几乎可以用人满为患四个字概括。

我算是知道昆明的饮食特点了，多年一来，一直各地游走，也算尝过很多饮食，但是总觉得不温不火，北京太咸，上海太甜，重庆太油，山东……太可怕，南方人看到每盘菜上桌几乎都可以分装成一桌的样子就先饱了，结果是菜越多越吃不下。

饮食习惯是人生最难以改变的习惯之一，品尝过越多感受就会越深。现在好像觉得理解了一些昆明的滋味了，昆明，只要是真正从各地集合起来的，保持老昆明特色的，也就是所说的滇味菜系，就体现得“很生态”，现在开发出来的各种民间滇味更是如此。泡菜类的，几乎无所不泡了，现在，水果已经泡制上桌，我没有想到居然可以这么夸张，但是，味道的确好，非常好。使我想起了小时候直接上树摘李子，就会带上一点盐和辣椒面，在树梢就开吃的馋劲。

要是走到街头卖烧烤的地方，就看见烧烤也开始大大的丰富起来，举凡想得到的，全部可以烧烤。至于生菜类的，在傣味餐馆有一道菜，全部是生菜组成，包括刺五加，茴香，黄瓜，芹菜，菌类，萝卜，菠萝等等，全部进入生态时代，加上版纳特有的蘸水，让人想不到，居然这些东西可以这样吃。更独特的是“鲜花宴”，常食用的鲜花不下６０种。或者用花糟糖、酿酒、染饭、熏茶、做饮料，或者用花烹任肴馔，做成：攀枝花炒腌肉、苦刺花（槐花）烩面爪鱼、珍珠菜（甜菜花）伞石蹦（棘蛙）、玉兰馏肉片、木通花炒兔肉丁、大白花炖猪脚、鹌鹑花炖肥肠、碎米花煎鸡蛋、凉拌大白花，……用来做粑耗（糕饼）的花有：云南石梓、棕包花、棠梨花。这些浸染山风野味的花馔，使人感到是在品尝春的气息，咀嚼大自然的恩典。这在外省几乎是耸人听闻的。

也许，营养学家会反对这样的吃法，所以昆明的食客现在也加强了保健食品的消耗量。一句流传很广的话有调侃的味道，但是很有道理，所谓：“人生不吃风味食品没有味道，不吃保健食品又没有健康。”所以，两样的消费就都增大啦！

饮食的自然化与云南特有的丰富的资源分不开，因为做法特殊，风味独特，加上民族的特有手艺，配料，昆明的美食像一个遥远时代的部落。

如果我们把饮食的滋味也思考一下，昆明属于接近自然的口味，相比之下，广州虽然丰富，精致，就是感觉太现代，山东太浪费，上海过于节省。但是昆明的韵味是，大碗小碟，各取所需，花花草草，多多益善！

                                   2006年2月18日星期六  昆明