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美式甜甜圈（继续大厨TK的方子)&摄影笔记
(2015-01-07 09:21:57)
标签：
美食甜甜圈摄影大厨tk |
http://s6/orignal/001A9BL9zy6OUCmTz7v45&690
新浪，好久不见！
重新回来的感觉真好！
谢谢那些一直关注着我的网友，你们的温暖问候和写满疑问的小纸条我都看到了，
可是真的没有时间回复。
因为我的时间现在都属于家里新添的那个宝宝了http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6708EN00SIGG.gif！
我的耳朵里除了‘妈妈’还是‘妈妈’，然后就是各种单音节叠加在一起的咕咕哝哝！
就连现在，他也是在我身上爬上爬下，好像我变成了一颗大树，而宝宝就是那个考拉、猴子!
http://s15/orignal/001A9BL9zy6OUClViJo0e&690
这款甜甜圈的方子来自大厨TK的《bouchon》，成品的口感柔软，润泽，不逊于我以前做过的意大利的bomboloni，也是我试过的最棒的甜甜圈方子，尤其是搭配上TK的巧克力淋酱，真是冬天的暖心美味
小食，甜甜圈爱好者一定不要错过！
书里介绍说这种面团的配方属于brioche（浓郁型面包）的范畴，但是因为要油炸还要配搭巧克力或者
奶油馅、果酱一起吃，所以黄油的量有所减少。
我做了两批甜甜圈，第一批是球形的，外面裹上橘皮砂糖一起食用；另外一批淋上了巧克力酱，成品各
有特点，适合不同口味的人。
方子：（8个甜甜圈）
中筋粉518g
酵母10g
幼砂糖74g（实际用了70g）
盐9g
牛奶212g（23.8度）
鸡蛋 111g
香草酱 9g
无盐黄油 50g（室温软化，切小块）此处书中印刷有误，写着5g黄油，哎？！有书的同学发现了没？
油炸用油 300g （我用的葵花籽油，TK用的菜籽油）
裹面砂糖300g
http://s8/orignal/001A9BL9zy6OUCkOnD9c7&690
制作：
书上用的机器和面，但是根据我制作的心得，还是手工和面更好吃
1 和面盆中放入酵母、面粉，用手拌匀，中间扒窝
2 另取一个盆，打入鸡蛋搅匀，倒入牛奶，砂糖，盐，香草酱，继续搅匀，倒入面盆中
3 用手和面，直到基本成团，逐块加入黄油，继续揉面，直到黄油全部揉匀，这时的面团很黏手
4 准备面板，撒少许面粉，把面团放到面板上（需要用刮刀），轻轻用手把面团拍成长方形，然后
像叠信封那样，把左右两边的面往中间叠，再把上下两边也往中间叠，然后有叠痕的一面冲下，放
入面盆中，盖上棉布，室温醒发1小时
5 面板上撒粉，取出面团，轻按面团上的大气泡，然后再次把面团轻拍成长方形，重复上面叠信封
的动作，然后有叠痕的一面冲下，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏一晚
6 面案撒粉，取出面团，把面团擀成约28厘米直径的圆形，放到油纸上，盖上保鲜膜，放入冰箱冷
藏30分钟，或者冷冻10分钟，因为这种面团只有温度够底才便于操作
7 取出面团，另外准备一张油纸，喷一点油，然后用模具刻出甜甜圈，放到喷了油的纸上，盖上一
个高一点的盖，室温醒发1-1.5小时，或是直到甜甜圈面团两倍大
8 准备厚底炸锅，倒入油，温度约为177度时，开始放入甜甜圈面团，每次放4个面团，第一面炸约
30秒，翻一面继续炸约45秒，继续翻面炸，每一面大约都炸40秒左右，直到面团变成金棕色，取出
甜甜圈放到晾网上晾凉，然后放入砂糖里裹面
提示：
1 我用的三能的甜甜圈模具
2 和面时黄油一定要逐块加入，否则可能揉不匀
3 炸甜甜圈时一定注意油温的控制
4 甜甜圈最好当天食用，隔天组织会变干
5 原方子用的香草砂糖，我觉得面团里已经有香草酱了，所以搭配了自制的橘皮砂糖，多了一份清新
从今年开始，我会随博文记录下摄影的笔记，来分享我的摄影心得、道具造型心得。
http://s3/orignal/001A9BL9zy6OUCkM8b8d2&690
http://s14/orignal/001A9BL9zy6OUCmAA4B2d&690
http://s4/orignal/001A9BL9zy6OUCkKM1B33&690
http://s2/orignal/001A9BL9zy6OUCll0Rze1&690
*摄影笔记*
http://s14/small/001A9BL9zy6OURePZff4d&690
甜甜圈1
拍摄模式：光圈优先自动曝光（F3.5
焦距 50mm
曝光补偿 -2/3
测光 局部测光
白平衡 自动
ISO感光度 320
图像记录画质 RAW+JPEG
拍摄时间：下午3左右
拍摄角度
光源 侧光（南向窗户，经过散射，无反射）
道具 旧杂志单页 白色6寸圆盘 银质餐刀 蓝色方格背景布 白色咖啡杯 白色掉漆木板
色彩搭配 巧克力色 白色 蓝色 绿色 橘黄色
后期：佳能DPP
心得：我想拍出小镇上供应早餐小餐馆的破旧慵懒的氛围，所以用了一块掉漆的背景板，原本想用英文报纸和咖啡杯来暗示早餐时间，可是缺少道具，于是拿了旧的英文杂志，但是摆上之后不理想，想改用单页，可是，光面没有纹理的物品，看起来很乏味，我就揉搓了彩色部分，突出橘色调，这样一来和甜甜圈的棕色和巧克力色相呼应，和背景上的蓝色也有了对比，视觉上也分出了层次。图片上左下角的甜甜圈上的巧克力淋酱看上去不够光滑，是因为我之前试拍时把甜甜圈叠放在一起，所以破坏了淋酱的光滑表面，但是我觉得这样反而自然一些，更突出了我想要表达的那种messy的场景。
http://s3/small/001A9BL9zy6OUSudMxYb2&690
甜甜圈2
拍摄模式：光圈优先自动曝光（F2.8
焦距 50mm
曝光补偿 +1
测光 评价测光
白平衡 自动
ISO感光度 500
图像记录画质 RAW+JPEG
拍摄时间：下午3点左右
拍摄角度 平视
光源 侧光（南向窗户，无散射，无反射）
道具 蓝色波点纸袋（故意揉搓做旧）模特身着绿色毛衣
色彩搭配 黄棕色 白色 蓝色 绿色
后期：佳能DPP +PS（文字部分）
心得：这是我回新浪博客的第一篇博文，所以想借图片表达出心中的那种喜悦和温暖的感觉，眼下又正是各种佳节聚堆的时间，所以我用墨绿、红、白、这几个让人联想起圣诞、新年的颜色来暗示冬天的美好相聚时光。球形甜甜圈上裹的白砂糖就像飘落的小雪花，蓝色带波点的纸袋，略带童趣，我把纸袋揉搓显现纹理，使原本新的纸袋看上去更自然亲切。模特手捧球状甜甜圈暗示‘欢迎你来做客’。我又找来雪花的矢量图加在图片最顶端，再次突出冬天雪花飘飘的季节感，另外也给墨绿色的背景增添了视觉上的变化。
http://s16/small/001A9BL9zy6OUSy8x5lef&690
甜甜圈3
拍摄模式：光圈优先自动曝光（F3.2
焦距 50mm
曝光补偿 +1/3
测光 中央平均测光
白平衡 手动
ISO感光度 320
图像记录画质 RAW+JPEG
拍摄时间：下午4点左右
拍摄角度 俯拍
光源 侧光（南向窗户，无散射，无反射）
道具 白色圆形印字深盘 白色印花小号面碗 干橘子叶 橙皮砂糖 白色镂空亚麻餐垫
色彩搭配 黄棕色 白色 蓝色 绿色
后期：佳能DPP +PS
心得：拍摄这张球状甜甜圈的主要目就是给网友展示甜甜圈的内部组织，我觉得这也是做美食博客的目的之一，让读者直观的看到这个方子好在哪里。‘哦，看起来好柔软的样子，有时间，我也要试试！’
小水萝卜苹果沙拉
拍摄模式：光圈优先自动曝光（F3.5
焦距 50mm
曝光补偿 -1/3
测光 局部测光
白平衡 手动
ISO感光度 250
图像记录画质 RAW+JPEG
拍摄时间：下午2点左右
拍摄角度 俯拍
光源侧光（南向窗户，经过散射，无反射）
道具 圆形镂花餐垫 6寸沙拉碗 银质餐叉 刨片干酪
色彩搭配 绿色 蓝色 黄色 红色 白色
后期：佳能DPP
心得：我很喜欢拍蔬菜，因为他们有丰富的纹理、色彩、形状。这道小水萝卜苹果沙拉主要在造型上费心思，洗过的萝卜缨很容易蔫，所以我先挑出一些外观漂亮的把它们泡在冰水里，然后把剩下萝卜缨的用滤水器甩干水分，又切了一些苹果片，刷上一些柠檬汁防止变黄。再切水萝卜，一来因为苹果已经切片，二来我买的水萝卜很小很嫩切片不好造型，所以我就对半切开，可以用整个红色来构图。蔬菜的颜色已经很丰富了，所以我选了一个白色沙拉碗。碗底先放几片萝卜缨然后放上水萝卜，再放萝卜缨，这样分层次摆放，萝卜缨看起来就会很蓬松，也能承受住重量，不至于坍塌下去，最上面的部分，就要摆放那些外型漂亮的，然后摆放苹果片。试拍几张看看，再略微调整萝卜缨的位置，我感觉绿色部分略显平淡，就刨了些干酪碎，再试拍几张，发现干酪碎过于散乱，又刨了些干酪片来打破大片绿色的沉闷。
新鲜樱桃番茄
拍摄模式：光圈优先自动曝光（F3.5
焦距 50mm
曝光补偿 0
测光 中央平均测光
白平衡 手动
ISO感光度 250
图像记录画质 RAW+JPEG
拍摄时间：上午11点左右
拍摄角度 俯拍
光源 逆光（北向窗户，经过散射，无反射）
道具 圆形木质上菜碗 蓝色棉布 黑色哑光木板
色彩搭配 绿色 蓝色 黄色 红色 黑色 白色
后期：佳能DPP
心得：去挑选食材时，最好亲自去，只有自己才知道什么颜色正符合自己的心意。我在市场看到这些樱桃番茄时，最早只是被黄色的吸引了，有种想拍摄的愿望，但是感觉只有黄色会很单调，于是又搭配着选了红色和绿色的小番茄，挑选时，我尽量找颜色鲜艳、形状各异的，便于我回来后造型。像这种新鲜的食材，最好尽早拍摄，才能展现那种新鲜感。我用了刚刷的一块黑色背景板来烘托这些形状可爱、颜色鲜艳的小果子。来自北向没经过散射的窗光，照在上面增添了对比感，拍摄起来很顺利，但是，试拍时总觉得最下面紧挨着木碗的那个黄色小番茄的走向不对，因为果子表面光滑，所以摆好位置后无法固定，开始想拿牙签，后来怕牙签扎的孔太大影响外型，就用了针，终于把小果子固定在了理想的位置。
手工素麺及配菜1
拍摄模式：光圈优先自动曝光（F4
焦距 50mm
曝光补偿 -1/3
测光 中央平均测光
白平衡 手动
ISO感光度 320
图像记录画质 RAW+JPEG
拍摄时间：下午4点左右
拍摄角度 俯拍
光源 逆光（南向窗户，经过散射，无反射）
道具 白色圆形小号面碗 白色味碟 绿色叶片形味碟 印花陶瓷汤匙 白色筷子架 原木筷子黑色哑光木板切碎香葱白芝麻干辣椒片胡椒碎盐粒
色彩搭配 白色 绿色 黄色 红色 黑色
后期：佳能DPP
心得：拍摄面条类的美食时，最好煮成7、8成熟就出锅，尤其是汤面，因为拍摄需要时间，这期间面条会因为饱吸汤汁发胀失去质感，所以不能煮成全熟，出锅后要放入冰水中冲洗掉淀粉，这样才便于造型。我在碗底先摆放了几颗事先准备好的肉丸，再叠放上面条，面条就有了隆起感而不是扁扁的一堆。至于面条的走向，有人喜欢非常精确的摆放，我不喜欢太做作的感觉，所以摆的尽量看起来自然，不会干扰视线即可。面条上的香葱、干辣椒片和芝麻既是配料，又是用来打破面条整片白色的小道具。筷子我换了好几双，最后竟然还是一双方便筷子最适合，所以尽量多备一点同类的道具，不分贵贱，合适最重要！
http://s14/small/001A9BL9zy6OUSzXMGVbd&690
手工素麺及配菜2
拍摄模式：光圈优先自动曝光（F3.5
焦距 50mm
曝光补偿 -2/3
测光 中央平均测光
白平衡 手动
ISO感光度 160
图像记录画质 RAW+JPEG
拍摄时间：下午14点左右
拍摄角度 俯拍
光源 逆光（南向窗户，经过散射，无反射）
道具 白色味碟 绿色叶片形味碟 香葱 鸡蛋 菠菜 大蒜 白芝麻 亚麻条纹布 黑色哑光木板
色彩搭配 白色 绿色 黄色 灰色 黑色
后期：佳能DPP
心得：原本只想拍摄那些绿白相间的香葱，发现过于单调，所以就把其他的配料都摆放进来，磕到味碟里的鸡蛋放在中间，用来平衡其他三个方向不同的绿色。
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