http://s9/middle/5672e7d7h96d1132d74a8&690della Nonna" TITLE="托斯卡纳‘祖母馅饼’——Torta della Nonna" />

 

 

Grandma's Cake——Torta della Nonna

 

    今天做的这款馅饼Torta della Nonna（意思就是祖母制作的塔），体现了意大利料理的精髓———家庭风味，沿用奶奶、妈妈那种古老传统制作方法，买卖相一般都很朴素，跟华丽扯不上半点关系。可是却涵盖了文艺复兴时期具有里程碑意义的几个糕点制作技术——酥皮糕饼（pasta frolla）、意式基础海绵蛋糕（Pan di Spagna）、蛋奶糊（卡仕达酱）（crema pasticciera）。

现在玩烘焙的同学都掌握了这几样基础的技术，所以看似有点麻烦的塔，分开两天制作，非常轻松，第一天制作酥皮、蛋糕片、卡仕达酱，第二天组合起来一烤就成了。这个季节我常做的就是这款馅饼，一次多做一点酥皮，吃不完的还可以做成甜酥饼，或是把面团放冰箱冷冻随取随用很方便。

再介绍一个小窍门，有时候提前一天做的蛋糕片在counter上放一夜就会变得很干，影响口感，其实只要切一片面包片盖在蛋糕上，第二天，面包片变干了，可是蛋糕还是很润。

 

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第一天的准备工作：

意式基础海绵蛋糕：

3个鸡蛋

90g中筋粉

70g糖

植物油（或是融化黄油）45ml

香草荚半条

制作：

1 把8寸的圆形蛋糕模内底部铺上油纸，烤箱预热170c

2 打蛋盆内倒入鸡蛋、糖，把香草荚种子刮入，另外用一个锅烧水，用手动打蛋器小档位先把蛋液和糖打匀，水烧到40c左右时，改最小火，把打蛋盆放入锅内，隔水继续打发糖蛋液，直到完全打发（参考图片上的蛋液），大约需要7、8分钟，离火备用

3中筋粉过筛，一共三遍，然后筛入糖蛋液中，用橡皮刀拌匀，不能过度搅拌，只要没有干粉即可

4另外拿一个打蛋盆，倒入油，用橡皮刀取约1/3的面糊舀到盆内，先把油和少量的面糊拌匀后，再倒回剩下的2/3面糊中，拌匀即可

5 把1/3的面糊倒入蛋糕模具内，入烤箱烤13分钟左右（因为只需要一个8寸的厚约1.5cm左右的蛋糕片，所以剩下的面糊可以制作小杯子蛋糕等等），烤好后，脱模备用。

 

提示：

1意式海绵蛋糕没有添加膨胀剂，所以完全依赖于全蛋的打发，只有蛋液完全打发，混合足够的空气时，才能支撑整个蛋糕体；2面粉一定晒够3次，也是为了混入更多的空气；3先用1/3的面糊混合油，就是为了防止油加入后拌不匀会有沉底的现象，而且避免过度搅拌，导致消泡。掌握这几点，就一定能做出好吃的意式海绵蛋糕。

 

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塔皮

250g中筋粉

170g黄油（室温）

70g糖粉

2个蛋黄（室温）

一小撮盐

制作：

1 打蛋盆内倒入黄油、糖粉，用手混合打发，直到颜色变浅为止

2 蛋黄分3次倒入打发的黄油中，每一次都必须完全搅拌均匀，才能继续倒蛋液，防止水油分离的现象

3 筛入中筋粉，撒入盐，拌匀即可，不要过度操作面团，否则容易上筋，放冰箱冷藏至少3小时

 

提示：

这个塔皮是我最喜欢的一个方子之一，非常多用，甜度我已经减少了，味道刚刚好，制作时一定要注意材料的温度，如果不统一就会导致水油分离，这在制作其他糕饼时也一样要注意。现在的温度比较低，所以直接用手打发黄油和糖粉很实用，而且糖粉也不会满天飞。

 

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卡仕达酱

250g牛奶

3个蛋黄

70g糖

玉米淀粉25g

香草荚半条

提示：

过程我就省略了，补充两点：我用的都是玉米淀粉，比玉米淀粉、低筋粉一样一半更细腻，另外加热的过程中很容易糊底，所以多准备一个锅子，稍微有一点糊，马上把酱倒入另外一个锅子内，继续操作即可。

 

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第二天

材料：

松子仁80g

蛋糕片

卡仕达酱

甜酥皮

糖粉适量

可可粉适量

制作：

1 烤箱预热170c

2 把酥饼面皮取出，回暖10分钟左右，然后擀成面片，直径约25cm，厚约0.4cm，取出8寸蛋糕模具，底层铺上油纸，把擀好的面皮小心铺到模具内，外围高度约4cm，底部戳洞，多余的饼皮用轮刀小心转圈切掉即可（面皮很容易断裂，用手指尖推匀修补）

3 用轮刀稍微修整一下蛋糕片边缘之后，铺到饼皮的底部

4 卡仕达酱装入裱花袋，转圈挤到蛋糕片上，把蛋糕模具轻摔几下，让馅儿料更踏实

5 把松子仁均匀的洒在卡仕达酱上，最后筛一点糖粉，送入烤箱中层，烤35分钟左右

6 出炉后，用罐头瓶脱模，晾凉半个小时，筛上可可粉，即可上桌（上次做这个馅饼，我用的巧克力，味道一样好吃。把苦甜巧克力隔水融化后，倒入裱花袋，在理石台面上迅速拉线，冷却后，取下巧克力线，装饰即可）

 

 

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