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雪菜烧豆瓣

    周日闲来无事，便在家烧了一道江南菜，雪菜烧豆瓣。

    其实并不知这道菜是否有江南style，不过是觉得雪菜的风韵与豆瓣的鲜嫩，像极了江南的陈年小桥与新柳春水。印象中，古镇的小巷口，总有几位阿婆坐在矮凳上，慈眉善目的，笑眯眯地售卖自家做的腌雪菜，这是记忆中一道江南的背景。雪菜装在可乐瓶或矿泉水瓶子里，黄澄澄的，走近便闻有香味，而植于田间垄上，溪畔篱旁，或宅前屋后的蚕豆，在春风又绿江南岸的时令，便俏生生地粉墨登场，成为时鲜。把雪菜与蚕豆相配，那陈年的香与清新的嫩，那腌菜的咸与豆瓣的酥，连清朝的美食达人袁枚先生都曾赞一声：甚妙。

    雪菜即雪里蕻，又名冬芥菜，我不会腌，但岳母会，见她将整棵雪菜风干，加盐入瓮，压一块石板，不日便有咸香扑鼻，是一道增鲜下饭的菜。在上海，或江浙，雪菜可与许多菜相搭，俱可用一字来形容，即“鲜”。雪菜肉丝面，宴后压酒清胃的佳选。雪菜小黄鱼，是宁波菜吧，咸香鲜美。雪菜笋丝，常作冷盘，佐粥小菜。以前在绍兴还吃过一道臭不可言的苋菜梗臭豆腐雪菜汤，本欲难以下箸，幸而有雪菜压味。雪菜也可以炒毛豆，烧豆腐，煮鳗鱼，煨杂鱼干……总之都能“鲜得掉眉毛”。雪菜烧豆瓣，亦能增食欲，以前是穷人家的桌上菜，如今亦登酒店大雅之堂。上海本帮菜中有道著名的雪菜豆瓣酥，烧得糊烂，一年四季都有，豆瓣大致是老蚕豆经冬贮藏的，秋冬食客常点，虽少了几分春令时的鲜嫩味，但也算能吃出蚕豆当季时的美味吧。

    上海有一著名特产城隍庙五香豆，即是蚕豆制成，在城隍庙与南京东路上卖得挺俏，曾有湖北朋友来上海，我也曾送之五香豆，算是一小礼。我家乡江西有一农家土特产叫牛皮豆，即是炒熟的干蚕豆，可当待客之物或零嘴，外皮颇硬，咬起来嘣嘎响，牙口不好的人，是嚼不动的，而我母亲在年迈后仍爱吃，她有一口好牙。我曾暗思牛皮豆的来历，大概就是形容蚕豆的外皮硬如牛皮吧。南宋诗人曾咏蚕豆诗一首盛赞蚕豆的形与味，其开头两句便是：翠英中排浅碧珠，甘欺崖蜜软欺酥。此诗读来有令人垂涎欲滴的感觉，但实际尝来，却不觉得会甘如崖蜜，看来杨万里过于夸张了。不过，美好的文字往往会比现实更引人入胜，不仅仅是关于美食，风景如是，爱情亦如是。

    不过，略有遗憾的是，我烧的这道雪菜豆瓣，色香味都有失水准，折了其名头。我不知羞耻地把责任推在了雪菜与火候上，雪菜不脆，自做好后在瓶中存放太久过于酸，其为一因；而费心剥好的豆瓣本碧绿，却因盖锅焖煮过头而“菜老豆黄”，失了颜色，其为二因。幸而，味道尚可，勉强尚食，聊以自慰，姑且拍照写文以记。