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     煳肘子，也有地方叫烀肘子。

     但各地的风味迥异，这里要讲的是我们山西雁北地区的煳肘子。

     听老辈厨师讲，煳肘子是雁北农家传统的“八大件”之一，过去只有办喜事才可以吃到。

     我在小的时候，也曾品尝过煳肘子，三十年过去了，经忘却了其中滋味。

     传统的煳肘子，首先需要用明火烧灼，用果树枝最佳，要烧到外皮焦黑才成。 

     如今大家都住楼房，点着树枝子在厨房里烧肘子，显然不可以。

     但嘴巴实在馋啊！

     街头超市的酱肘子又不可口，所以变着法子在家做了一回“煳肘子”。

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       从肉铺买一只斤半大的一只猪后腿肘子，乖乖！物价只涨不跌呀，24元呢。

      打开燃气灶，将一把废弃的菜刀烧热。

      当然，如果您家里有粗钢筋，更好！我家是没那玩意儿。

      烧红菜刀后，反复烫烙肘子的外皮，烫出虎皮样的斑纹。在清水中浸泡，直至把肉皮泡软。

      记住，烫烙肘子的时候，一定要打开抽油烟机啊！

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    用锋利的菜刀，将泡软的肘子外皮刮干净。“噌噌”之声不绝于耳，好听啊。

    调料：1、酱油或黄酱；2、烧酒、白糖、食盐；

          3、葱段、姜片、蒜瓣；

          4、花椒、大料、干辣椒。

            （有这几味也可以，如果有条件，可以再搭配香叶、丁香、

              沙仁、一口香、草扣、肉蔻、小茴香、甘草）

     锅中注入清水，以淹没肘子为度，用大火烧开，撇去上面的污沫。

     接着放入酱油、烧酒、白糖、盐、酱油、葱姜蒜、各味调料。

     如果用传统灶火烹制，需要改文火慢煮两小时。

     用高压锅的话，有一小时足够，用筷子轻轻一戳，骨肉分离。

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     关火，肘子已经脱骨，趁热将肘骨拆去。

     将肘子皮朝下放在案板上，用菜刀横竖拉几下子，千万别把肉皮切透！　　

     接下来，将肘子皮朝下放在大海碗中，撒一些葱段、姜丝、蒜末，浇上一勺用煮肘子的原汤，放入蒸笼内，用中火蒸半个小时即可。

　　 这里强调：一定要用中火，文火会使肥肉达不到柔润的感觉，猛火会导致瘦肉苦枯柴。

     出笼后，肘子上再罩一只较大盘子。我家没大盘子，只好罩了一只大海碗。

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     罩好后，双手端稳一翻——肘子肉皮朝上，再撒一些翠绿的葱花，煞是诱人。

     烹制好的煳肘子金红油亮，白肉爽润柔韧，入口就化；瘦肉酥香软烂，入口不柴。

     老辈人说：煳肘子——就是过去穷人家的“红烧熊掌”！ 

     煳肘子的肉汤，也不必浪费，吃汤面做卤，真是很不错的。

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