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钱以斌
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排名世界第三的意大利Osteria Francescana餐厅20150104

(2015-01-04 08:06:31)
标签:

意大利

摩德纳

米其林

massimobottura

钱以斌

分类: 烹饪专业栏

——排名世界第三的意大利Osteria Francescana餐厅

 

Osteria Francescana餐厅位于意大利有“美食天堂”之称的小城摩德纳,是一家米其林三星餐厅。主厨Massimo Bottura有“意大利厨神”之称,是一个可以将顶级鹅肝幻化为冰激凌口感的魔术家。

除了菜单里一道菜名字叫“擦!这个柠檬挞被捏爆了!”,让人稍感费解之外,Osteria Francescana的菜式整体非常华丽,而且口感一流。

意大利Osteria Francescana餐厅位在意大利北部非常传统的小城摩德纳(Modena),料理风格不脱传统的意大利菜,但在主厨波度拉(M. Bottura)结合前卫的分子厨艺后,使它成为意大利最知名的餐厅之一。

不像全球其它知名的主厨一样,波杜拉原本是一位法学院的学生,他在24岁才半路出家,决定改行当厨师。虽然他入行比别人晚,在1986年才开始专心学厨艺,但在9年后就在家乡开设了OsteriaFrancescana餐厅。波杜拉大胆地将传统意大利料理以前卫的手法解构、重组,重新为意大利菜加入彩色的新生命。

2002年波杜拉为餐厅拿下第1颗米其林星级餐厅,2006年进阶到2星,2011Osteria Francescana双喜临门,不但成为摩德纳地区唯一一家米其林3星级餐厅,也获选英国餐厅杂志全球50大餐厅的第4名,虽然2012Osteria Francescana被巴西的D.O.M.超越,排名在第5名,但它还是意大利排名最佳的美食餐厅。

现年50岁的波杜拉近年来横扫欧洲各大美食奖项,其中包括2011年法国国际厨艺学院颁发的「世界最杰出主厨」大奖,这位入行比别人晚的非典型主厨,在今年8月初也曾旋风式地造访台北,让国人见识到他精湛的分子厨艺风格。

“很少有像波杜拉这样能将传统和现代厨艺有效结合在一起的主厨,传统和现代在意大利Emilia-Romagna时尚美食派对中,发生激烈的碰撞。”餐厅杂志在2012年对主厨波杜拉的形容。

波杜拉的Osteria Francescana餐厅仅有11张桌子,一次只能容纳27位客人用餐,但从空间的设计就能展现出波杜拉与众不同的个人风格,近乎黑色的木头天花板和黑色地板,黑色与白色分明的餐桌椅,全白色的墙面上还挂著现代风格的极简画作,有一面的用餐区墙上,甚至还挂著欧洲餐厅中很少见到的中国书法。

鸭肝雪糕是波杜拉改变意大利当代料理的最佳代表作,他将法国顶级鸭肝转化为雪糕,注入价格比鱼子酱还贵10倍的意大利50年家乡陈年巴萨米克醋,外层再沾满榛果杏仁碎片。听说在创作这道菜时,厨艺界都认为他疯了,但现在已被其它餐厅复制模仿,美食评论家说这道菜是“最具前瞻性的菜色”。

名为碳烤非碳烤的牛排餐,展现意大利人爱聚餐吃BBQ的天性,在牛排外层包裹竹碳粉末,低温烹调鲜嫩多汁,盘底随意挥洒的酱汁如抽象画般的诗情画意。

名为我的学艺之路这道菜,在小小的玻璃杯底层放入鹅肝慕斯,中间夹著以起士取代面条的北义豆泥意大利面,最上层再加上迷迭香泡沫,这是波杜拉向他生命中三位最重要的启蒙者致敬的料理,法国大师杜卡塞(A. Ducasse)、西班牙分子厨艺大师阿卓亚(F. Adria)及从小最宠他,教他料理的祖母。

Osteria Francescana餐厅地址:Via Stella 22 Modena 41100 Italy

 

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