“老酸奶”，健康还是噱头？
中国农业大学食品学院 范志红副教授
不知道什么时候开始，各超市的酸奶柜台突然被铺天盖地的“老酸奶”所占据。老酸奶真的是最天然的酸奶吗？它的营养价值比其他酸奶高吗？
“老酸奶”“老”在哪儿
所谓的“老酸奶”，指的是用传统工艺制作的凝固型酸奶。这种酸奶基本上呈固态，但不需要添加任何凝固剂，是牛奶蛋白质的一种特殊凝胶状态。但这种蛋白质凝胶状态很脆弱，只要用力搅拌，就会重新变成液态。
我们小时候，酸奶大都是这种固态的产品，但随着奶制品产量的增大，这种产品慢慢地退出了市场。这是因为凝固型的酸奶在运输中容易因为摇晃、震荡等机械力量影响口感，消费者看到的是破碎的冻，甚至是变成液态的酸奶，肯定会不满意。此外，固态酸奶也没法加入果汁、果粒之类配料。
新旧“老酸奶”不是一回事
如今，各种“老酸奶”以传统产品的面目重新出现，但它们并非自然凝固，而是添加了凝胶剂，这样一来，无论怎么震荡都不会变成液态。
其做法也十分简单，只需普通的牛奶原料，添加明胶、琼脂、卡拉胶等等植物胶，就可以制成。严格来说，它们被叫做“酸奶冻”比较确切。
营养价值不高反低
制作传统“老酸奶”时，牛奶必须选择蛋白质含量高的，抗生素含量必须低，杂菌含量必须少。而现在这些“酸奶冻”有了植物胶帮忙，即便原料蛋白质含量低，也不妨碍做成凝冻状态，原料要求反而降低了。
市面上“老酸奶”产品的营养成分标注也能证实这一点。从口感方面看，有些产品的蛋白质含量偏低，果冻感太强。有的产品还加入了各种食品添加剂。
两岁以下儿童不宜食用
从安全角度来讲，目前的“老酸奶”产品并不适合两岁以下儿童食用。
有些“老酸奶”呈强度比较大的冻状，和果冻一样，孩子把这种酸奶冻呛入气管是很危险的。3岁以上的孩子不必担心，但吞咽功能没发育好的低龄幼儿吃的时候应当特别注意，大人要小心看护，避免发生危险。