亚硝酸盐是腌菜的主要有害物质。有没有什么办法减少其含量呢？专家指出，可以在腌菜的同时放入维生素C片剂。
维生素C能阻止亚硝酸盐的合成，从而也降低了亚硝酸盐的含量。美国国立癌症研究所早在1978年就正式宣布维生素C对癌有预防作用。国外研究表明“每公斤的腌菜中加入400毫克维生素C，这时亚硝酸盐在胃内细菌作用下产生亚硝胺的阻断率为75.9%。”
此外，腌制当中添加大蒜也能降低亚硝酸盐的产生。良好的工艺和菌种也会降低风险。