“很多人认为腌菜中含有亚硝酸盐，吃了要致癌，其实，这种说法多少有点冤枉咸菜。”日前，四川省食品科学技术学会理事长陈功为腌菜“正名”。
陈功说，腌菜是源自中国本土的发酵生物技术产品，堪称“国粹”。实际上，硝酸盐和亚硝酸盐是存在于土壤中的含氮化合物，通过蔬菜等作物生长而蓄集于植物内，很多食物包括粮食、蔬菜、肉类中都有。而且，硝酸盐和亚硝酸盐只有在一定的条件下才能转化为致癌物亚硝胺。所以，只有在腌渍发酵过程中感染了这些有害微生物，才会危害健康。
我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常在一个月以上，即使腌制过程中产生亚硝酸盐，一个月后也已经被分解掉了。总体上是安全的。按科学工艺生产、腌制时间充分的酱菜、朝鲜泡菜等食品一般来讲也不会引起中毒。而且，还能提供一部分矿物质和纤维素。
但是，食用含亚硝酸盐的食物，也不能过量。那么，一天到底吃多少腌菜才是安全的呢？根据联合国粮农组织和世界卫生组织规定，亚硝酸盐的每日允许摄入量为0.2毫克/千克体重，即一个60公斤重的成人每日允许摄入量为12毫克，按腌菜含亚硝酸盐5毫克/千克计算，成人每天吃上2.4公斤腌菜都是安全的。易守华