香肠以及一些腌菜是广受人们喜爱的食品。但同时，人们又很担心这些食品的致癌问题。食疗营养专家指出，通过一定的加工处理，其中的致癌物质能够有一定程度的减少。
腌菜：腌菜如果在加工前期没有处理过，会含有一定量的亚硝基化合物。人们用水煮、日照、热水洗涤等方法均可消除致癌物。其中最佳的方法是用水煮，但这样做对腌菜的味道有所影响。如果腌制前适量加入维生素C，就可明显降低亚硝基化合物的含量。不过值得注意的是，腌菜用的陈汤不可反复使用。
咸肉、香肠等：一般含少量亚硝基化合物，但含量一般不高。记住，这类食品千万不要油煎，因为高温可促进食物中亚硝基化合物的合成，使其中的亚硝基吡咯烷和亚硝胺等致癌物的含量增高。因此，人们在日常生活中避免食用油煎的香肠和咸肉是十分关键的。
人们在吃上述食物的时候，最好搭配一些生的新鲜果蔬。咸鱼中含亚硝基化合物较多，因此食用前最好用水煮一下，或者蒸一下，汤汁也要去掉。也有人采用日光照射方法，认为可除去鱼体表面的亚硝基化合物，但这种方法对鱼体深部的致癌物破坏不大。
此外，虾皮、虾米都含有亚硝胺等挥发性亚硝基化合物，因此，食用前最好用水煮后再烹调，或在日光下直接暴晒3－6小时，也可达到消除和降低致癌物的目的。健时