常言道：一方水土养一方人。同样的道理，不同地方的食物，其营养价值和口感也大为不同。这才有了法国波尔多葡萄酒、五常大米、山西老陈醋、美国花旗参、新疆葡萄干等独具地方特色的食物。在我们享受这些特产食物的美味和营养的同时，是不是也有一个念头：能不能在所有地方生产出同样口感极佳的食物？这些优质的食物和当地的土壤、气温、降水、日照等有什么影响？

http://s8/mw690/5615210bhd6c4683d6bd7&690

    带着这些问题，结合日常生活中的一些小窍门，今天我们先探讨下温度对食物品质及口感的影响，看看传说中的啤酒夏天应该在8-10摄氏度饮用口感最好；西瓜冰镇后的甜度更高；同一个品种的花茶，温度不同，冲泡出来香味不同等等传言是否有科学道理。

    先举一个关于益生菌的例子。益生菌是一类对宿主有益的活性微生物，是定植于人体肠道、生殖系统内，能产生一定健康功效从而改善宿主微生态平衡、发挥有益作用的活性有益微生物的总称。人体、动物体内有益的细菌或真菌主要有：酪酸梭菌、乳酸菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、放线菌、酵母菌等。益生菌产品必须低温冷藏保存。这样才能最大限度地保持其中活性益生菌的数量。冷藏温度控制在2~10℃左右。如果温度太高或者直射光下保存，则会造成活菌过度发酵，口味变酸，失去其保健效果。这个例子说明，同样一个有保健功效的食物，如果我们改变了其存储及食用温度，则会发生根本性的变化；

     接着看看特点温度下啤酒口感的问题。啤酒素有“液体面包”的称谓，主要以麦芽、大米、酒花、啤酒酵母和酿造水为原料，经过数周酿造而成。烈日炎炎的夏天，一杯啤酒清火润喉，感觉美不胜收。啤酒所含二氧化碳的溶解度是随着温度高低而变化的，温度高，二氧化碳逸出量大，泡沫随之增加，单消失快；温度低，二氧化碳逸出量少，泡沫也随之减少，一般情况下，温度升高，表面张力下降，泡沫持久性降低，因此，啤酒的饮用温度确实很重要，最佳饮用温度是8-10摄氏度，可以让啤酒的各种成分协调平衡，获得最佳的饮用口感。 http://s15/bmiddle/5615210bhd6c495b305de&690

    通过上面两个例子，我们似乎可以看到食物品质和温度的关联了。夏天冰镇后的西瓜吃起来口感更甜；同样一蔟十里飘香的桂花，30摄氏度的温开水和80摄氏度左右的热水冲泡后，能够闻到的香味截然不同，主要是不同的烹调加工温度，影响到食物的感官性状和口味。食物经过烹调处理，可发生一系列的物理、化学变化，有的变化能增进食物的色、香、味，使之容易消化吸收，提高食物所含营养素在人体的利用率；有的则会使某些营养素遭到破坏， 特别是那些不稳定的组分，如维生素等。实验发现大米经过淘洗、搓洗次数愈多，洗的水温愈高，以及在水中浸泡的时间愈长，各种营养素的损失就愈严重。

                   http://s14/bmiddle/5615210bhd6c4682f3b5d&690

    经过分析一些生活中的小常识，结合科学的实验，无论从宏观的环境气候，还是微观的加工、食用温度，无不对食物的品质及口感有相当的影响。正因为有这些差异存在，才让我们对某个地方的美食念念不忘，也时刻提醒着我们关注环境、关注我们赖以生存的地球的温度变化。只有善待环境，才可以让我们的舌尖能够持续的享受各地的美食，感受大自然恩赐的美味食物！

                       北京营养师俱乐部会员

                       原创博客，转载请联系

                        巩宏斌Q Q：1067296981

                 2013年2月28日