作为一个在郑州这个城市长大的孩子，说起儿时的郑州美食就不能不提起“老三记”。商城路上的“京都老蔡记”蒸饺、乔家门东三马路路口的“京都老号葛记焖饼馆”和人民路上的“合记烩面”。

上世纪50年代郑州刚开始成为河南的省会，这三处就是许多郑州市民聚会就餐的场所，那个物质匮乏的年代能吃上这些东西算是改善伙食了，几十年过去了它们已成为积淀着厚重郑州记忆和传统的“郑州名片”。人们把这“蔡记蒸饺”、“葛记焖饼”和“合记烩面”并称为“老三记”，成为郑州市内最具有代表性的老字号名牌小吃。蔡记蒸饺的创始人是河南长坦县蔡士俊。蔡老先生早年在北京前门外开一小饭店，经营蒸饺、馄饨，生意倒还红火。几年后，蔡士俊携家眷辗转来到郑州。1919年在西二街开店重操旧业，定名为“京都老蔡记馄饨馆”。蔡士俊去世后，其子蔡永泉继承父业，并于1949年迁德化街继续经营，他不但完全掌握祖传技艺，而且坚持质量第一，薄利多销，因此，蔡记蒸饺、馄饨成为郑州有名的风味品种，近八十年来久卖不衰。蔡记蒸饺制作颇为讲究，肉馅剁好之后，要边打边加水，使肉馅打上劲，各种调料也要按一定比例，缺一不可，蒸饺皮用半死半烫面粉，经反复揉搓使面团筋韧，再擀成薄皮，装馅提成柳叶褶，使蒸饺形为弯月，所以蔡记蒸饺具有皮薄微黄、色泽光亮、馅饱透明、造型美观、灌汤流油的特点。