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厨房探店之遇见一杯冰咖啡和一罐好喝的冻酸奶

(2009-05-15 22:50:14)
标签:

铁锅蛋

厚德福

this

冰咖啡

河南

杂谈

分类: 20城100个咖啡馆漫游

下午路过黄河北街正好有点时间

溜进利欧咖啡待一会

这次终于遇见店主雪莲小姐

来了几次一直不巧没有遇见

据她讲以前在后窗经常见到我可惜没有认识

世界真小

我喜欢这样在郑州的感受

大家聊一会都有彼此熟悉的人和事

瞬间拉近距离感觉很亲近,

厨房探店之遇见一杯冰咖啡和一罐好喝的冻酸奶厨房探店之遇见一杯冰咖啡和一罐好喝的冻酸奶

雪莲很用心的做了一杯好喝的冰咖啡

虽然刚在天地粤海喝了一杯造型精美的冰咖啡

但是感觉还是这里的更香醇

厨房探店之遇见一杯冰咖啡和一罐好喝的冻酸奶

晚上我们部门聚餐

约在经七路上的将军宾馆

我还找错地了居然摸到干锅鸭头对面的也是一家军队的长城宾馆里去了

老郑州了真丢人

 

很好吃的小糯米丸子玉米

厨房探店之遇见一杯冰咖啡和一罐好喝的冻酸奶

 

这个菜可是有点说头的,应该是传统的豫菜铁“铁锅蛋”

“铁锅蛋”是豫菜菜系很有特色的一道菜,其是用特制的铁锅盖放火上烧红。鸡蛋打入碗内,搅匀,放入火腿丁、荸荠丁、虾子和海米、味精、料酒、盐水,铁锅放在小火上,将大油注入蛋浆中,并用勺慢慢搅动,防止蛋浆抓锅。待蛋浆八成熟时,用火钩挂住烧红的铁锅盖盖在铁锅上,利用盖子睥高温,将蛋浆烤凝结,暄起。使蛋浆糨皮发亮,呈红黄色。其味美,色泽红黄,油润明亮,鲜嫩软香,回味无穷。

本人最喜欢的作家梁实秋就专门在他的美食专辑里撰文写过这道河南名菜

厨房探店之遇见一杯冰咖啡和一罐好喝的冻酸奶

 

厚德福饭庄,名气不小,是当时唯一老牌的  河南馆子。本是烟馆,所以一直保存那些短炕,附带着卖些点  心之类,后来实行烟禁,就改为饭馆了。掌柜的陈莲堂是开封  人,很有一把手艺,能制道地的河南菜。时值袁世凯当国,河南人士弹冠相庆之下,厚德福的声誉因之鹊起。嗣后生意日盛, 
但是风水关系,老址绝不迁移,而且不换装修,一副古老简陋 
的样子数十年不变。为了扩充营业,先后在北平的城南游艺园、 
沈阳、长春、黑龙江、西安、青岛、上海、香港、重庆、北碚 
等处开设分号。陈掌柜手下高徒,一个个的派赴各地分号掌勺。 
这是厚德福的简史。 
    厚德福的拿手菜颇有几样,请先谈谈铁锅蛋。 
    吃鸡蛋的方法很多,炒鸡蛋最简单。常听人谦虚的说:“ 
我不会做菜,只会炒鸡蛋。”说这句话的人一定不会把一盘鸡 
蛋炒得像个样子。摊鸡蛋是把打过的蛋煎成一块圆形的饼,“ 
烙饼卷摊鸡蛋”是北方乡下人的美食。蒸蛋羹花样繁多,可以 
在表面上敷一层干贝丝、虾仁、蛤蜊肉……至不济洒上一把肉 
松也成。厚德福的铁锅蛋是烧烤的,所以别致。当然先要置备 
黑铁锅一个,口大底小而相当高,铁要相当厚实。在打好的蛋 
里加上油盐佐料,羼一些肉末绿豌豆也可以,不可太多,然后 
倒在锅里放在火上连烧带烤,烤到蛋涨到锅口,作焦黄色,就 
可以上桌了。这道菜的妙处在于铁锅保温,上了桌还有滋滋响 
的滚沸声,这道理同于所谓的“铁板烧”,而保温之久犹过之。 
我的朋友李清悚先生对我说,他们南京人所谓“涨蛋”也是同 
样的好吃。我到他府上尝试过,确是不错,蛋涨得高高的起蜂 
窝,节成菱形块上桌,其缺憾是不能保温,稍一冷却蛋就缩塌 
变硬了。还是要让铁锅蛋独擅胜场。 
    赵太侔先生在厚德福座中一时兴起,点了铁锅蛋,从怀中 
掏出一元钱,令伙计出去买干奶酪(cheese),嘱咐切成碎丁 
羼在蛋里,要美国奶酪,不要瑞士的,因为美国的比较味淡, 
容易被大家接受。做出来果然气味喷香,不同凡响,从此悬为 
定例,每吃铁锅蛋必加奶酪。 
    现在我们有新式的电炉烤箱,不一定用铁锅,禁烧烤的玻 
璃盆(casserole)照样的可以做这道菜,不过少了铁锅那种原 
始粗犷的风味。

 

厨房探店之遇见一杯冰咖啡和一罐好喝的冻酸奶

最近湘菜盛行吃鱼头大多是剁椒蒸之

今天这个大鱼头用的是河南传统的红烧做法

倒也鲜嫩味美,没有了剁椒鱼头的辣味

厨房探店之遇见一杯冰咖啡和一罐好喝的冻酸奶

今天晚上最值得介绍的就是这罐店家自制的冻酸奶了

这可不是每个来消费的顾客都能品尝上的

据跟这里熟悉的朋友介绍

这个冻酸奶是军区某位首长的最爱

每天做的不多今天正好还有几罐被我们吃掉了呵呵

的确不错小罐子很精致凉凉的温度正好

酸奶很稠有蜂蜜的甜味又不是很腻

是最近宴会上吃到的最有特色的甜品。

厨房探店之遇见一杯冰咖啡和一罐好喝的冻酸奶

厨房探店之遇见一杯冰咖啡和一罐好喝的冻酸奶

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特色小河虾配杭椒

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大蒜烧甲鱼味道浓郁

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石子馍蘸酱

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我们的包房比较大

部门20个人都到齐了很是难得

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旁边这间包房可是真大

进去感觉像个小型的多功能厅那么大

这个超级餐台有36个座位,电动转盘。

估计想和对面的人讲话要用麦克风才能听见

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