加载中…新川凉面·乾隆白菜
(2025-07-20 13:48:08)
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瓶家私房菜美食物理乾隆白菜新川凉面 |
分类： 美食 |
新川面馆的凉面吃了小半辈子，也没太老，我和面馆。面馆50年代成立，比我大个几岁，难得一口气做了66年，就做一碗面。
新街口的新川面馆是川菜底子，担担面拿手，按照老北京的口味改良了芝麻酱凉面，去除了辣椒，复合口味，甜、酸、咸外加芝麻酱和芥末辣，认知的调料全活儿，一直把持着味道领先，没有竞争对手。
最近几年京味菜馆流行一道小菜，乾隆白菜，就是芝麻酱拌白菜叶，黑点的能卖到38，抢钱菜，所以才流行。最主要的是味道普遍受欢迎，但又绝对是创新菜。
看似简单，大白菜有的是但回家一做总也不是那个味儿，怎么调也差着一口气，复合香最难调，跟法国人调香水差不多，川菜厨子最擅长。
忽然一天有点开窍，拿新川凉面的芝麻酱拌白菜不久解决问题了么，但成本稍高，没有自己调合适，聊胜于无。
新川面馆有卖调好的芝麻酱的，统一配送过来的，25一桶，7~8两的样子。买回来不光拌白菜，有了调味保证，手擀面一定胜过碱面。南方流行的碱面八成熟，捞出拌油，放凉或者吹凉了卖，怎么也是差那么点意思。
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