接触过两类鱼丸，一种是福建、广东一带的鱼丸，原料用海鱼，加淀粉做成糊状，猪肉做成肉丸当馅心，包裹上鱼茸下水煮熟而成。另一类不带馅，纯鱼肉制品，多用淡水鱼，见识过千岛湖的鱼丸，胖头鱼的鱼头都上了餐桌，鱼尾巴没人要，聪明人利用起来做鱼丸，大卖。废物利用是餐饮名品的主要设计思路，成本低廉，售价接地气，跟高来高走的贵食材是两回事，在主流餐饮界高端创意获取高额利润受阻的今天，服务于大众的家常菜餐馆反而不受影响，降维也抢不了大众吃饭，不买账不光是价格更是思路。

靠水吃水，在微山湖连花瓣和荷叶都上餐桌了，就更别提鱼了。鱼多了卖不上价，就得考虑增加附加值，鲢鱼才1块5一斤，就不分鱼头鱼了尾了 ，鲤鱼、草鱼也都便宜，所以岛上的一道名菜——漂汤鱼丸，就是遵循的这个思路，家家都挺有，将鱼肉深加工获得附加值。

北方做鱼丸的不算多，在微山湖能吃上这口，算是意外之喜。

漂汤鱼丸顾名思义，漂在汤上的鱼丸，个头不大，也有叫珍珠鱼丸。

口感那叫个绵软、爽滑，入口后即可化作无形，一点也不腥，没了解的不容易猜到是鱼肉。40元一盆，按照汤算不便宜，但按照菜算就合适了，够四个人一人吃三碗……，如果按位菜算就捡便宜了。

实际上这道菜的利润也不错，制作也简单，利用地产资源做出美食成本不高，顾客接受，就是双赢。换作京城这一盆鱼丸就是道大菜，换作融合菜名店，就得按个儿卖……，道地美食到地吃。

漂汤鱼丸不是煮熟了才漂起来，生的时候就漂，而且只要是纯鱼肉做成鱼蓉后再做的鱼丸都漂，这点跟福建的鱼丸不大一样。漂起来是因为体积大又不重，泡货。

转天在市场上看到了制作鱼丸的摊档，现场制作现场卖，鱼茸是提前做好了的，现场做鱼丸。

用一只手的虎口挤压出鱼茸，再用一个塑料勺把儿一刮，一个鱼丸就入到清水盆里了，入水即漂，也说明鱼茸搅打得到位，嫩度能保证。

传统做法都是手工剁鱼泥，加水，手工搅拌，直到打发成茸状即可，漂汤鱼丸的最大难点就在费时费工上。现在应该可以借助料理机制作了，至少家庭版不用手工制作，用机器搅打应该注意食材升温的问题，用冰水或者冰块为好，否则温度一高鱼肉蛋白就会发生变性。

除了挤鱼丸的最后一步，那个鱼茸的状态感觉很眼熟，很像胶东沿海地区做鲅鱼饺子的鲅鱼馅，除了鱼肉品种有别，制作工艺完全相同，山东内地和沿海对于鱼的深度研发说不上是谁借鉴了谁，殊途同归。回头试试把鲅鱼馅当丸子给汆咯，一准儿能行。

胶东的鲅鱼馅饺子在烟台一带有个特殊的超大品种，手巴掌大，跟盒子似的，还是水饺，吃几个点几个，最多俩就吃饱了，太过瘾。巨型饺子如果不是鱼肉馅、不是打成鱼茸这般工艺，没戏，换成猪肉大葱一准儿翻车。没见过把馅饼煮锅里的吧，不是没人干是后果很严重，肉汤面片！大型翻车现场……

恰恰鲅鱼馅就可以做这么大还能煮，漂汤鱼丸的道理，多大的饺子只要保证漂浮着煮，不塌底，准能成。