在四海楼吃到了如皋版的蟹黄包，对于这个分支有了初步的印象。基本上还是蟹肉蟹黄加高汤的模式，多了肉丁，且馅料呈黏腻状，特别之处就在于这里，并非蟹肉所占的比例绝对多，是有添加剂而显得蟹粉多，否则28的跟98的差在哪里呢？

离四海楼不远走着就可以到下一个目标百岁缘，此时天色已经暗了下来，提前打电话过去确认可以吃上蟹黄包。

晚餐快开始了，所以不显得冷清，找了个边角坐下再次品尝蟹黄包子。

无论蟹黄汤包还是蟹黄包子应该都有个硬指标就是蟹肉、蟹黄的含量，含量高无疑会更好吃，也有季节性影响就是蟹黄要充足，否则黄色的蟹油颜色不饱和，且螃蟹鲜度也要高。

如皋的蟹黄包显然在视觉上占领了上风，浓稠的馅料喷涌而出太有镜头感了，和汤汤水水还清澈见底的比起来，引导了众多人的勾选。

关键是这样一只发面包子能吃饱，跟北方的包子有一拼，早餐喝茶吃一只也就够了，而且大可以甩开腮帮子吃的那种。

姜丝和醋对于我来说基本不用，寒不寒的又不是天天吃，掩盖异味就没必要了，食材本味更能说明问题。

从外观上来看基本上都是近似的状态，能清晰地看到蟹黄和肉丁，肉丁的个头比较大，虽然感觉不是很多，但归拢一起占比也不小，这也是馅料设计上的一个高级技巧，填充物能清晰可见，无需掩盖和隐藏，关键是在流淌中充当固体凝聚，丰富口感和增加可视度的作用远比味道提升要大得多。

还是更关注背后的技法，到底什么能使得馅料浓稠，不仅有强烈的流淌感觉，也使得渗入发面皮中的只是清微黄油而不是汤汁。

百岁缘这只包子是28元的，比四海楼39元的差别明显，猪肉含量多，且芡汁感更强烈。在四海楼产生的疑问在百岁缘也许找到了答案，产生流淌馅料的原因应该是勾芡。

如皋蟹黄包的馅料组成是两大部分，蟹粉和肉冻汁。冻汁来自鸡骨汤和猪皮、肉丁，共同组成皮冻状肉冻汁。既然皮冻是主要成分，就是实质上的汤汁，靖江的汤包就是这样，一蒸就化成汁水了，最最浓稠的也只是有点黏嘴。

如皋蟹黄包的馅料多了一道工序——勾芡，在熬制成冻肉汁之后加入淀粉，借用糊化反应使汤汁聚拢、粘稠、表面清亮，再经过冷却后与蟹粉混合在一起，形成腻子感的包子馅料，经过加热后就流淌了。

按说同等体积下的包子，汤包是死面皮，面皮薄，内容量肯定比发面包子大，但实际上的感觉差别正好相反，固体的明显感觉更多。

大概做个估算，普通蟹黄包按照1:1的配置比例，一只蟹黄包用一两50克的蟹粉，配一两50克的皮肉冻，视觉上馅料里的内容物会增加一倍。一只蟹黄包之所以有28、38、58、98元多种档次，在面剂一样的情况下，只可能是缩减了肉冻汁、增加了蟹粉这种操作方法，调整蟹粉的占比是价格不同的标准。没吃过98的，但可以肯定的是绝对没有28的熔岩感。

靖江的蟹黄汤包也有类似的加料版，一只30左右，没有更贵的了，因为再也加不进去了，没地方了，再加就不叫汤包了。

从早到晚、从靖江到如皋足足吃了一天的包子，刚吃出了一点意思来，不说尿酸、胆固醇多高都快扶着墙走啦……，想想还是不待了吧，咱这脾气到明天一早还不知道再吃多少只螃蟹，真要变横着走咯咋走都不回家了。