最早对于泡菜的认识是上中学，临院有个同学叫向群，他妈妈是四川人，每次放学回家先打开他家的泡菜坛子，捞出几根豇豆送进嘴里，当零嘴儿吃……，画面感很强。

后来也爱吃川菜馆子，四川饭店、西蜀豆花庄、陈麻婆豆腐饭庄……，压桌子的开胃菜非泡菜莫属，比热菜还令人期待，那时候还没有用白醋速生的泡菜呢。

再后来去过四川了，才知道家家户户都有泡菜坛子，而且不止一两个，十几个一溜儿的有的是，泡菜情节彻底完善了。

心心念念几十年始终没能动手，速成泡菜的天下谁还费那个劲？！直到去年才接受了一个泡菜坛子开始自己操作，不太得要领，但也是一试而成。

老汤沉寂了5个月又启用了，好使，又加了一把花椒。

实际上菜地里的食材相当多都适合泡菜，首先芹菜作为酸水的底材，然后是圆白菜，这个季节以圆白菜为主，过两天是豇豆，秋凉了是萝卜，泡菜的三大主要材料都产。

这个季节天气热，酸得很快，黄瓜妞一天就酸，正愁黄瓜妞怎么消化掉呢，腌咸菜或者酱菜很好吃，就是盐的摄入量又担心，停不住嘴。

泡菜最好的地方在于含盐量少，靠酸味开胃。

泡胡萝卜、泡洋白菜炒肥肠。

泡菜热食也是别具风味，最常见得就是肉末酸豆角、泡菜回锅肉、泡椒肥肠……，实际上怎么炒都好吃。

百家泡菜百家味，各家有各家得高招，而且跟蔬菜品种也有关系，我把芹菜、辣椒、洋葱、紫苏全泡进去了，微妙得复合香味，不太容易复制出来。想起好多大厨用芳香蔬菜汁处理鱼、鸭、肉……，也是这个道理。