加载中…南煎丸子
(2023-12-25 03:39:36)
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瓶家私房菜南煎丸子 |
分类： 美食 |
自小就知道南煎丸子，从相声贯口《报菜名》里。
尝到是在长大之后了，起初望文生义还以为是南方的煎丸子，去南方却吃不到，才明白是地道的鲁菜。
再后来发现应该属于直隶官府菜，如今广泛流行于京津鲁冀，甚至清真菜。
一直没动过手，为了变着花样给老人增加胃口，尝试一下又何妨？
南煎又叫煎烧，是闽粤烹饪湿煎的一种技法，先煎后烧两个步骤完成，福州名菜南煎肝又叫两煎肝，福州话里南和两发音相同。
煎丸子跟炸丸子有别，前者更容易操作，且少油。正常的丸子按瘪，两面煎焦，再加汤烧入味，收汁……。北方名菜四喜丸子炸过以后再蒸，口味相差不多，可以看作四喜丸子的简版。
煎必须有个平面，所以将丸子压扁，两面煎焦几乎就熟了……，跟姓袁的避名讳没啥关系，都民国了早没那套玩意儿了。
南煎丸子好吃与否在于口感，纯肉馅打入水分再多，一煎也就出汤了，所以肥瘦搭配一定合适，还要必须加进去添加剂，荸荠用的普遍，松软容易入味。
还有加鸡蛋和淀粉的，都是在改善口感上下功夫。
手头没有荸荠，用洋白菜的硬梗，切成碎粒拌进去，聊胜于无。
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