加载中…酱肘子
(2023-09-13 14:59:03)
标签：
美食瓶家私房菜酱肘子觉 |
分类： 美食 |
桃兄往南京去了，那儿的圈子我觉得比京城还要纯粹，一直没顾上……，只顾着吃了，南京的吃可圈可点。
难得在家闲上一天，去买肘子，艺术品和美食都需要品鉴。
三旗百汇的菜市场扩大了，猪肉大厅扩大了一倍。海鲜厅很惨淡，只是螃蟹还不够肥，再等等。
肘子让商家剔好，焯水、滚油上糖色、下锅，老汤伺候，再补入新汤。
酱肘子要用黄豆酱、面酱、酱油，调料除麻椒、大料、桂皮、香叶、小茴香外，还加草果、草蔻、白芷少许，量要控制，调味不能掩味，肘子以肉香为主。
白酒、黄酒、冰糖、葱姜少不了。
文火一个半小时，软烂的筷子可以划破，酱香味扑鼻。
卖相可以，但外形无法原样保持，还要压紧实。先泡，再浇上原汤以重物压之，紧实后冷却，切片后入口即化就到位了。
自己做能炖得到位，商家则考虑丢份量，至于切完了再凉拌则不大着调。
乡公言评美食标准只说色、香、味不甚全面，还差一个觉，感觉，也就是口感，否则入口即化、筋道弹牙就没有评判了。觉基本上是牙齿的职责范畴，除了眼、鼻、舌之外的触碰指标。
但不知瓶家的酱肘子在色、香、味、觉这四个方面上能得到几分。
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