加载中…腊八·酱猪头
(2022-12-30 12:28:14)
标签：
美食物理瓶家私房菜猪头肉腊八蒜 |
分类： 美食 |
向来爱吃猪头肉，工作挣钱以后但凡嘴馋了，就买一块儿，卷大饼吃，特别满足。
后来出差在外地，一个人吃饭也不能点一桌子，吃不了也不经济，买块卤肉仍然是首选，好在天涯何处无猪头·？！再就是肥肠，从南到北都流行这个。
说猪头上不了台面也片面，淮扬菜的招牌扒烧整猪头是扬州的名片。
十天前在永辉看见有卖猪头的，15一斤，感觉挺便宜，有意找机会弄一个。上周发现了一个批发市场，价格惊掉下巴，终于下决心出手，不带耳朵的一斤6块5，带耳朵一斤贵2元，不带就不带吧，锅小。
不大的一个6斤多，放进锅里有一半在外面。
找库存，有个铸铁带脐儿的大锅，支上。
要说猪头给处理得非常干净，用水泡洗之后焯水，直接清水煮，为了初步熟化后好拆下骨头，锅够大但没有这么大得锅盖。
第一次做尽可能保持猪脸得完整性，之后也许让商家劈成四瓣。
搪瓷盆当锅盖，看了一下底款，哈尔滨搪瓷厂88·3·3生产。
拆下得骨头一部分垫底，一部分压肉，小火还要欠一个缝儿，跑气时避免咕嘟出汤汁。
猪头最后烂的都拿不起个儿了，下一个盘子铲出来，也别占家伙什，就用当锅盖的盆盛。
想起了唐山鸿宴的肘子，拿筷子一划拉就皮开肉绽，一样的效果。这时候装盘勾芡就是那道淮扬三头之一的扒烧猪头，软烂酱香，烙饼一夹，满嘴鲜香。
浸在汤汁里冷却后切片也差不了，瓶家菜谱又添硬菜。
门头沟有道特色美食叫压肉，卤猪头肉是主要成分，以重物将卤肉里的汤汁和油脂压榨出来，得到紧实的猪头肉，切片食之，一般饭店都有压肉冷盘，40元十片。
今天腊八，泡上蒜熬上粥，就那个意思，谁也没心思节不节的，不折腾就好。
泡上腊八米，数了数红豆、绿豆、芸豆、紫米、薏米、小米、大米、玉米、花生、莲子、小枣、红莓、葡萄干……，七七八八够够的，去库存。
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