加载中…京西稻·五常米
(2022-11-16 12:52:33)
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美食物理京西稻五常米对比pk |
分类： 美食 |
从小吃东北大米长大，对于以一县之力养活全国的五常大米不太以为然。东北大米的品质毋庸置疑，无论哪里，胜在相对长的生长周期上，当然自然条件也不容忽视。
未必就是纬度越高越好，稍低一些的比如辽宁盘锦、天津小站和北京京西也都是传统的优质稻米产地，这些地区在生长期和无霜期等指标上比黑龙江五常并不差，找对了品种就能出优质。
左京西，右五常。
五常米和京西稻到底差别在哪儿呢？手头有一袋五常稻花香，京籍企业在五常包地精耕出产的正宗有机五常米，正好用来对比甄别一下。
开做实验，五常米对标京西稻，具体检材是五优稻4对标金稻919。
稻米的标准有不少，种植、出产、加工都不是买家关心的，稻农和米企才关心精米率、出糙率、整米率……，消费者只关心口感和价格。
营养成分也不是咱关心的，支链淀粉、双链糖、垩白高低都没关系，要是无碳水也许会更好卖，流行没营养很重要。
京西稻。
感官上的指标是有意义的，香气、吸水率、黏度、颗粒感、弹性可以纳入对比项目，毕竟最直接是嘴巴和鼻子产生愉悦。
东北人评价好大米就俩字——艮揪，形容又黏又有弹性，南方的籼米没这个特点。香味则是另一个重要评判标准，前提是一定要熟悉新米与生俱来的天然稻香，绝不是泰国香米的香味，泰国香米流行起来以后把国人的味觉搅乱了，很多人不知道好大米是什么味，米企出产的添香大米早把人们的味觉带沟里了。
五常米。
熟化方式采用高压锅蒸，一锅可以同时出两碗，相同的克重100g米配100g水，浸泡时间相同，一锅同出，同时品尝，结论容易得出。
白度：五常>京西
香气：五常=京西
体积：五常<京西
黏度：五常≤京西
筋度：五常≥京西
后两个指标差距很小，如果不是放在一起做对比，根本察觉不到。除了白度和香气是客观不变的指标外，其它三项的内在关系很好理解：五常米吸水性弱，体积膨胀小，密度大，筋度大，则黏度必然小。反之，京西稻吸水性强，体积膨胀大，密度小，筋度小，黏度必然大。
香气上两种新米一样，绝没有一丁点类似泰国香米的味道，新大米的本味。
小时候吃东北大米没有好坏之分，只有新陈之别，只要是新米没有不好吃的。现在消费者吃不出新米和陈米，更区别不出陈米新加工。
形容都是相对而言，结论是两种米基本相同。细微差别完全是物理指标，貌似人为可调，比如说米、水比例，京西稻在筋度上的弱点能否用水量减少来调整呢？五常米的黏度可否用加大火候来增强呢？经验告诉我是完全可能。
第二次实验，京西稻的水量减少10%，果然颗粒感和筋度大幅提高了。
五常米推荐米和水的体积比为1：1.2，是指焖饭比例。
五常米的水量没变，但蒸制时间延长了50%，黏度也提升了。
这番操作完成后结论就清晰了，在分别采用恰当的烹饪手法前提下，京西稻和五常米在口感和香气上没有啥区别，外观五常米更白一些。京西稻的碾米过程我是亲眼见的，完全机械脱壳。
品质不相上下的情况下，价格因素就有了决定性，京西稻售价10元一斤，五常米25一斤，结果不言而喻，一如既往踏实享受邻居马大姐的京西稻。
今年的气候条件非常适合京西稻的生长，是近年来稻米品质最好的一年
。
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