四川火锅和北京涮羊肉不同点很多，火锅的食材更庞杂，无所不能入锅，传统上都是便宜食材和下脚料，家家户户都吃得起。涮羊肉则就是羊肉为主，传统意义上并非百姓家平常消费。

火锅的底料也不甚金贵，牛油，如果不加入大量香料是没办法入口的，厚重的味道可以给任何食材加持，所以火锅吃的是底料，传统的锅底是回收反复利用的。涮羊肉清水汤锅，就吃羊肉，别管肥与瘦，比起红油火锅简直是弱爆了，显然科学角度讲北京涮羊肉更符合饮食健康。

嫩牛肉就是加工牛肉，相当长的时间里牛肉比羊肉便宜很多，是红油火锅里的硬菜。

加工牛肉为的是久煮不硬，充分吃进去味道。

各种下水都可以拿来煮火锅，也不限猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、鱼、鳅、鳝……，凡是简单易得价廉者统统拿来。

午餐肉属于肉食替代品，自然也是主要食材。

鸭血。

苕粉。

脑花。

腰片。腰片裹鲜蛋，嫩中更嫩，要蘸干碟吃，味道也是绝对惊艳。

转回头再说北京涮羊肉，时代变迁了，食俗大可以延续。

爆肚则更亲民，当初下水比肉贱，有肉味但不是肉，蘸相同的佐料凑合解解馋而已，如今反过来了，肚比肉金贵，物以稀为贵。