羊血肠一般只有屠宰羊肉的地方才有，加上动物血制品也有禁忌，所以见得不多。市面上见得多的猪血、鸭血还要甄别是否为血粉制品。

涮羊肉的羊肉卷一般都卷肥瘦肉，切出的羊肉片类似五花肉，不仅口感好肉也更香，有些老食客会专门点一份羊尾，一为解馋，二为肥锅好涮菜。

同样是肥肉，羊身上有两种，羊尾和羊膘，羊尾油是油，羊膘肉是肉，内容差别小称呼差异大。

羊膘肉是羊身上附着在臀部和背部的肥膘，一般都搭配着瘦肉卷在肉卷里，烤肉串中间加的肥肉一般都是这些，单独买还便宜，放在羊肉串中很合适。

羊膘肉卷都得自己卷，做买卖这么干很难卖得出去，都选瘦肉，不良商家还会偷偷地卷在瘦肉中。

羊膘肉拿来涮着吃也是非常小众的，也是因为朋友现杀羊自己卷才能吃上这口。

新鲜的肉带着光泽。

京味涮羊肉之所以用清汤，就是清水，首先要尝到羊肉的本味，涮的过程中清汤就变羊汤了，薄薄的羊肉片在羊汤中迅速熟化，跟手抓肉的味道接近，羊汤里涮菜才好吃，清水涮菜则就吃个调料味了。

涮过两小时的锅子没有浮沫。

鲜肉很重要，现杀羊的肉一触碰整个都抖动，平常买的、吃的羊肉都是冷藏多少天的，冷冻的就更不用说了。排酸肉就是个传说，为冷藏肉背书。

羊肉的鲜度比羊肉产地更重要，再优秀的品种肉质经过冷藏冷冻千里迢迢运输，都远远不及现杀，所以不必追求锡盟羊、东乌羊、呼伦贝尔羊，或者新疆羊、宁夏羊、陕西山西羊，或者山羊、绵羊、羔羊、公羊、母羊、不公不母羯羊，鲜羊最重要！内蒙当地的羊肉比运到北京后卖得还贵就是这个原因。

北京城南都是大厂羊，京北多是内蒙羊，谁也不能保证是鲜羊，偶尔在集市上看见鲜羊肉就值得买……，咱们餐桌上的羊肉多是二商局冷库羊。

再把育肥羊和草膘羊的问题考虑进去，就更要不迷信产地了，道地美食只有到当地。