加载中…憋芥辣丝——萝卜版
(2021-11-16 10:34:50)
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美食物理芥辣丝瓶家私房菜萝卜 |
分类： 美食 |
在基本成功的基础上这一轮实验有两个变量，芥菜头和萝卜。
第二次买的芥菜给埋在地里了，跟储存萝卜的方法一样，期望着能存得久一点，不知道能不能到开春。再买得芥菜疙瘩有点不一样，偏圆形，河北产，个头大，不知道能不能憋出辣味。
东北地区做这道菜要放萝卜，有点好奇，一查才知道，萝卜里也含有芥辣油……，存在就是有道理。
憋芥辣丝得炒制环节都一样，如何加进去萝卜，有两种方法，一是用萝卜片盖住芥辣丝，另一种是把萝卜丝直接混入芥辣丝。
两种都试一试。
盖住得比较简单，东北当地人会用大点得坛子装芥辣丝，所以平铺萝卜片会是表面一层，瓶子里只能摞起来两三片。
3天后一开盖儿，先闻到萝卜味，不是很愉快得那种，但是萝卜味混合芥辣味到是没什么不爽，复合芥辣味挺好，有点跟鱼腥草相复合得意思。
萝卜与芥辣丝一起，至少味道上不冲突，但仅仅是这个原因么？
同时还有一瓶是混合进萝卜丝得，芥辣味有明显提升！看来充分混合有利于更多出辣味，至于是物理叠加或者化学反应有待以后研究。
少量的萝卜丝是吃不太出来的，千万不能多，影响口感和味道，这也许才有萝卜片盖住得方法，否则都知道切丝混合会更充分。
结论：换了品种的芥菜对于辣味的增减没有太大关系，闷制过程有萝卜的参与应该有梗好的效果。居家一次只做一个芥菜头，用小瓶还是萝卜丝方便。
想让芥辣丝出芥辣味的初衷实现了，不带盐的小菜非常有现实意义。调味以醋为主，一点点糖。用腌糖蒜的汁更好，还有辣椒油。
味道之外反回头从新审视下口感，擦丝一直用最细的刀具，表面积越大味道析出越充分，但带来一个不是问题的问题，成品芥辣丝不是很脆，发艮，或许粗一点的会改善口感？下次试试。
能想到的还有河南花生米版，以及蒸制和焯水版，不知道有否必要一一试过？
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