大盘鸡的做法像红烧肉，一家一个样，家家都好吃，新疆也是这个状态，沙湾也是。

大盘鸡很容易做成鸡炖土豆，当然也不难吃，所以叫大盘鸡一定有特性，辣皮子是个标志，不是添辣的，是增香的，跟西北的二荆条不一样，讲究用沙湾安集海的线椒，俗称辣皮子，作用一样不辣增色增香。

辣皮子到农贸市场也没有，外观皱皱的那种，凑合买点线椒，4块一两。

土豆切大块，最好提前用高压锅煮好，一定要用鸡汤，而且加好调料，盐、八角、草果。高压锅4分钟压熟，带棱角的土豆块里外成熟一致，筷子一夹就碎。

700克的小鸡一炒就熟，没有炖煮炒制入味是关键，一是下料要重，二是提前码味。

大盘鸡的底味五花八门，腌肉比较简单料酒、花椒粉、盐和糖。炒制的时候可以上糖色，有用豆瓣酱出红油的，也可以不那么红。

这次没有用，突出香料的特点，八角、草果、白芷、丁香……

鸡块一炒就熟，无须炖煮，可以加一些鸡汤，匀味……，非常独特的口味，绝非一般的红烧味、五香味，大盘鸡要做的特殊一点，辣皮子也增色不少。

买的宽面，不比扯面也将就了，泡在汤汁里，浓浓的香味。上次做大盘鸡是两年前，春天又去了新疆一次感觉再次提升。在京有两家新疆风味的餐馆四十大道和品质伊利，大盘鸡是越来越差，都演化成了鸡肉炖土豆，真不如自己的手艺。

两只鸡吃两顿，有点吃不消了。