加载中…瓶家私房菜——豆腐版鲅鱼饺子
(2021-08-01 09:07:41)
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美食瓶家私房菜鲅鱼饺子豆腐版韭菜紫苏 |
分类： 美食 |
短视频里有位南城的老爷子说涮羊肉是满蒙贵族传入民间的，还说涮羊肉调料须客人自由搭配以符合众口难调，那还要厨师干什么？厨师就是将经典的食材搭配口味传递给食客，含带自己的窍门和秘方，百姓自己动手绝大部分赶不上饭馆的平均水平。
前两天又做鲅鱼饺子，就加豆腐版，居家偷减的做法。永辉的鲅鱼有时候特价10块一斤，捎带一条鱼尾就可以按照6元一斤约，图便宜多买了一条鱼尾……
鲅鱼非常容易剔骨、剔肉，基本是一刮就下来了，除了肚子周围肋骨刺，鱼鳍下面的刺，其他的地方都是肉。
鱼馅传统的做法是打水，还要加肥肉，目的就是增加鱼肉的嫩度和口感。跟舍得放鱼肉没关系。居家要打成鱼腻子有点费劲，加点豆腐可以省点事，这个不是我的发明，跟商家学的。
用嫩豆腐，加进去后也得搅拌，虽然不太上劲儿，但基本解决了口感柴的弊端。量不要太大，否则发渣。
传统鲅鱼饺子都站不起来，就是水馅的原因。
鱼肉配韭菜是第一要务，配紫苏也是一个好办法，以嫩豆腐調口感，适当放一点肥肉馅也是必要的，增香。避免了水打馅的麻烦也毋庸担心脂肪摄入。
经典食材搭配轻易不能改变，但现代营养理念也是必须同步进化。
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