加载中…瓶家私房菜——蚝油版油泼香椿面
(2021-05-04 13:50:18)
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365瓶家私房菜蚝油香椿面油泼 |
分类： 美食 |
香椿面是学来的，私房则是改良的，在炒鸡蛋碎的时候放虾酱。虾酱可不是黑黢黢的臭虾酱，是山东产的盐渍白虾，也叫蠓子虾，肉眼可见全是小虾，在高盐的环境下发酵，味道鲜美。
江南地区古时候用河虾的虾子焙干、磨粉，加入菜肴充当调味剂，起到味精的作用，沿海则用小海虾，虽然工艺上有差别，但目的完全相同，而且海味更独特。
香椿季必须抓紧吃香椿面，大棚里的香椿已经不知道吃了几茬了，还堪折。
虾酱没了，缺少海鲜味的鸡蛋总没有太过瘾，灵机一动，加点蚝油吧！
居然不错，虽然没有虾酱的海味冲，但也能弥补平淡。
对于香椿的处理也一直在思考和实践。
每次焯水后再过凉，之后的水很长时间里都保持着浓郁的香椿味，有理由相信香椿的香味溶解在水中损耗不少，可不可以在充分激发出香气后又尽量保留住，以致吃到嘴的更丰满。
油泼，只做一次升温，没有水溶性的流失。具体操作先爆腌，再泼热油，香椿末瞬间变色。
油泼后的香椿末香气被油封住，可以相对长的时间里更持久。
鸡蛋也油所改良，蚝油加入蛋液中，划散后蛋碎很嫩，口感和味道同时提高了。
蚝油鸡蛋和油泼香椿是这一版香椿面的关键，试了两次，基本定型，还是很有特点的。
油泼香椿的时候，加入一些蒜苗碎，泼上热油，蒜香混合香椿香更有味道，借鉴油泼面的长处。用油最好是菜籽油，浓香花生油也行，看喜好。或者点点儿香油，也好，三香面。
趁着还有点香椿，不吃香椿豆腐、香椿鸡蛋，只吃香椿面。
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