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嘟豆腐.拆豆腐
(2019-11-18 09:28:32)
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365昌平嘟豆腐拆豆腐小刘 |
分类： 美食 |
跟朋友小刘聊天说到“嘟豆腐”，听着耳生，一下子没明白是个什么吃食。
隔天让我下楼一趟，送来了一盆炸豆泡，带的家伙什儿小了，只装了一半拿回家，按照口述、聊着微信开始做嘟豆腐……。
炸豆泡空嘴儿就好吃，
我还真没在家照亮过，舍不得油。刘老弟的看家经验是：炸过豆泡的油炒菜香！
嘟豆腐要用铝锅，不能用铁锅，否则汤就黑了。
铝锅哪踅摸去？小刘说可以用电饭煲的内胆。
灵机一动，高压锅是铝锅……。
加清水，下豆泡，直接开火咕嘟，谓之嘟豆腐！这是我总结的……。
有什么特殊的味道么？当然，否则就成不了一道菜了。
只加一味调料——花椒，当然还有盐。卤水豆腐+花椒的香味真的很特别，扑面而来，加之于我而言又很陌生，所以感觉出奇的好。
嘟的过程里要用勺子不停地拍压，使得汤汁渗透到炸豆腐的孔隙里，一口咬下去才会满嘴的香。
汤色发白，如果再宽一点，貌似老北京清真小吃炸豆腐汤和豆泡汤，只是豆腐汤、豆泡汤都是以汤为主，五香味，还得加芝麻酱、韭菜花、酱豆腐和香菜。
嘟豆腐以豆腐泡为主，据说是京北地区村宴大席里的一道经典菜。
嘟了一锅豆腐吃不了怎么办，那就只能拆豆腐了。
隔天用嘟好的豆腐做了一盘拆豆腐，也是在小刘的指导下——
干辣椒葱花爆锅，下入豆腐和汤，加酱油，用锅铲将豆泡拍烂，最后蒜末香菜勾芡起锅……。重点在香菜，多一点好，有一点芫爆的意思。
第二天继续拆豆腐，青辣椒代替干辣椒，加蒜黄，少芫荽，也行。
第三天还是拆豆腐，加了点白菜叶，高汤。
总而言之拆豆腐怎么做都可以，各庄有各庄的高招，但比较下来还是头一个传统的味道最好，经典不需要改良，只须继承。
第一次领教嘟豆腐和拆豆腐，之前怎么就没注意呢。猛然想起来去年在阳坊吃肉饼的时候点过一盘拆豆泡，拆豆腐拆豆泡一个意思，当时就觉着好吃……。
嘟豆腐和拆豆腐是京北昌平、延庆一带的做法，这边的卤水豆腐非常有名，豆腐菜很有特色。
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