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上蒋火腿蒸干贝
(2015-02-07 20:21:23)
标签：
上蒋火腿
雪舫蒋火腿
火腿蒸干贝
美食
|
分类：
厨房
|
上蒋火腿，是指东阳上蒋村的雪舫火腿。雪舫是牌子，是创始人的名字，蒋雪舫用名字作字号，其时是咸丰十年。“雪舫蒋”火腿成为贡品，是托红顶商人胡雪岩之福，胡大老板到京城活动，蒋腿作为地方特产分赠朝中大臣，于是在官场中得享大名。其后，又有鲁迅在文章中提到蒋腿，文坛又再扬名。
鲁迅提到蒋腿，是在给夫人的信中。
1929年他由上海回北京探亲
，5月22日的信中写道：“云南腿已经将近吃完，是很好的，肉多油也足，可惜这里的做法千篇一律，总是蒸。听说明天要吃蒋腿了，但大约也还是蒸。
”另一处提到蒸火腿，就是标准的菜谱了。他对北大教授川岛（原名章廷谦）说：“干贝要小粒圆的才糯。炖火腿的汤，撇去浮油，功用与鱼肝油相仿。”
火腿的做法，无非清蒸与炖汤。上方和中方清蒸最宜，火踵和骨头用来炖汤。家常的做法，火腿蒸冬瓜、火腿蒸百页（千张）、火腿蒸鳜鱼鲈鱼，或者就是清蒸火腿。用干贝蒸，是奢侈的了。光是这放在火腿上的几粒干贝就足以让一锅素汤鲜美起来，何况用来蒸火腿，何况这火腿还是火腿中的翘楚上蒋火腿。
江浙一带的人相信火腿生肌，有人动手术，家里人一定会做冬瓜蒸火腿、厚百页火腿汤等菜式，让他伤口早些愈合。生不生肌且不管它，让病人吃点好的，这份心意是包含在火腿的了。毕竟火腿不便宜。
干贝蒸火腿，捡十粒干贝，先用清水冲去浮尘，再加温水泡发，可放少许黄酒。泡半个小时后，撕去硬筋白膜，撕成小丝，连泡干贝的汤一起放进摆好火腿薄片的盘子里，切两片姜，上锅蒸15分钟足矣。
其味醇厚甘香，鲜美难言。
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