前几天的切糕事件，在网上很有喧攘了一阵。看了一篇人民大学的一位教授在04年写的一篇论文，采访了北京几个卖切糕的，得知一点关于切糕的知识。
    切糕在当地叫玛仁糖，用核桃、糖、葡萄干、玉米粉、杏仁等做成，熬好的玛仁糖放在木槽里，上面盖块板子再加石头，压一夜，把里面的空气都压出来，玛仁糖就变成压缩饼干一样的耐饥抗饿高热量食品。在沙漠中和馕一样能够耐保存。
    在原产地那么美丽的“玛仁糖”，到了内地城市被称为切糕。糕应该是米面制品，玛仁糖显然更多的是糖。被称为切糕，那是售卖的方式决定的。售者不肯切成小块来卖，一定要现切。切多切少就看切者的心情了。一时切厚了，与买方的心里价位有出入，难免就有口舌之争。
    与此，想起台湾的花生牛轧糖来。不过是花生和糖再加点奶粉，一小包卖到十八二十元，比玛仁糖只贵不会便宜，但无人对此做出任何不满来。嫌贵？不买就是了嘛。贵？包装再缩小，一包不到100克。许多人买东西，包含了尝新的想法在里头——咦，这东西没吃过，买点尝尝。在85度C等台湾连锁面包店里，生意一直很好。除了包装之外，卫生也是一个重要的方面，玛仁糖切糕在路边出售，一车糖一卖就是一两个月，上面只盖一块塑料薄膜。灰尘细菌严重超标，这样的食品，我是不敢吃的。从来就没生出要去买一块尝的念头，因此也就没有近距离接触过。在售卖者眼里是宝的玛仁糖，到了城市里，只落得切糕的名字。
    既然是那么好的东西，真材实料做出来，为什么不能切成小块装进袋里零售卖，卖出与本身价值相当的价格？既然出来了，做了这一行，为什么就不能改变一下老旧的思维习惯？
    在城市里做玛仁糖，原料贵，就把核桃改为花生米，只在面上铺一层核桃。当年教授写论文时北京批发市场的核桃是45元一斤，我在上海天源路市场问价是42元，在我家附近的水果批发市场问，今年是38~42一斤，看大小的整齐程度，碎的就便宜些。原材料贵，卖不出，心里焦急也是难免的。只是这样的东西，其实是不适宜做为零食的，热量实在太高。城市不比别的地方，城市是食物充足到过剩的地方。
    零食总是要吃的，吃什么样的零食最健康最有益才是重点。竖果是第一选择。松子、杏仁、核桃、小胡桃、美国山核桃（碧根果）、夏威夷果……
    买了核桃回来自己做琥珀桃仁。
    核桃先放在烤箱里烤熟。烤熟的核桃仁比在锅里炒熟的松脆。
    100克水+100克白砂糖+100克麦芽糖，放在不粘锅里融化，起泡时倒入400克烤熟的核桃仁，拌匀。自然冷却至不烫手时，把糖裹好的核桃仁一枚一枚分开，要趁热分，等糖冷了脆了，再分就碎了。

化糖：

拌匀：

冷却：

成品：