冬笋已阑，竹笋当季。吃东西就要吃个当时当令当节当地，本地时令菜是最好吃的，这个本地，不限区域，只是指所在的地方。竹笋因为是在春天萌发，又叫春笋，和冬笋有所不同。细，长，嫩，脆，比冬笋更鲜。竹笋上市，冬笋价格就便宜下来了。虽然要贵上一些，但竹笋壳少，又薄，一般一根笋剥去三五层笋衣就可以吃了。又兼细，老根要比冬笋少好多。冬笋斫根，几乎要斫去一枚冬笋的三分之一，丢头损耗实在是多，而竹笋则只要削去半寸来长就尽可以入馔了。这样一比，就差不多了。

    竹笋吃法很多，以前也做过几种，今天就做一个竹笋烩冻豆腐。

    冻豆腐是冬季恩物，从前没有冰箱的时候，冬天的夜里，把一块豆腐往窗外一放，隔天就有冻豆腐吃了。冻过的豆腐内部组织成蜂窝状，可以吸收大量的汤汁，因此吃火锅的时候，冻豆腐很受欢迎。小时候在溧阳老家，火锅甚是少见，冻豆腐一般就用来烧塌棵菜烧冬笋，一样的美味。这个东西，要仰仗一点好汤，白水煮就差点味道了。正好我炖了一锅火腿草鸡汤，一块老豆腐在冰箱里冻得实实的，几样配料都凑手，做起来就方便了。

    冻豆腐一定要用老豆腐，至少也需要是卤水豆腐，水嫩的内脂豆腐就不要了。冻豆腐先解冻，如果可以，头天晚上就从冰箱里取出来，放在水槽里或者碗里，自然解冻。然后切成骨牌块，清水焯一遍，去除一点卤水和豆腥味，捞出来，沥干水分。

    竹笋也同样焯过，过凉后切成片。高汤加一倍清水煮开，放入冻豆腐和笋片。火腿本身有咸味，如果不够咸，可以再加点盐，盖上盖子炖个7、8分钟到10分钟，充分烧入味，起锅装盘，撒上葱花就可以了。要是嫌太素，春节的时候放几只蛋饺，平时放几个肉丸，就是一个很好的菜了。

    这个菜，比上一个笋丁焖蛋还要简单。