旧文新写，以配这个“馄饨系列”。

    这些年城市大改建，上海老城区的格局也在变。从前南京西路石门一路交汇的地方，有一座S形的人行天桥，被称为上海最长的人行天桥和最美丽最有风情的人行天桥。天桥的西边起端是中国造币公司，造币公司是一幢花岗岩建造的大楼，底层的门市后来成了银行的大厅。在九十年代初，大部分人家家里还没有安装空调的时候，这里就有了中央空调。楼又高，厅又大，还有排队等候的坐位。在夏天就成了附近居民去“孵冷气”的好去处。常见的是奶奶们带了孙子孙女去那里呆两三个小时，隔壁就是“王家沙”，著名的小吃店，肚子饿了可以去那里吃一碗小馄饨或虾仁两面黄，他家出名的是榨菜肉月饼。造币公司大楼的后面，是吴江路，现如今有名的美食街，在九十年代，则是马路菜场。石门一路在改造之前，临街都是两层楼高的旧房子，底层是各种各样的店家，楼上是居民住宅。可以想像这样的居住环境是很窘迫的，楼旧屋小人多，夏天热得没地方可去，因此去造币公司银行孵冷气，也是没办法的办法。

    如图：南京西路、石门一路、石门二路、凤阳路交叉路口的S形天桥。左边的大楼是少年儿童书店，右边转弯是开开百货和新华书店，右下角没照进去的是王家沙和中国造币公司。

    吴江路和石门一路交叉的路口，有一家南货店。南货店其实是南北货的简称，北方的红枣枸杞南方的干鱿鱼桂圆肉什么的，北方的山货南方的海产都在南北货行里出售，上海人在习惯上称这样的店为“南货店”。这家南货店是正宗的南货店，名叫“鼎日有”，是一家以经营福建土特产品为主的南货店。附近居民常去这家店买的特产是“福建肉松”。

    上海的肉松有两种，一种“太仓肉松”，色白、干、微咸，产江苏太仓。一种是福建肉松，色棕、油、微甜，据说是产福建。买肉松都是过粥吃，谁要是生了病没胃口，只能吃粥过日子，那就会去“鼎日有”买福建肉松。在台湾的“新东阳”肉松大举进军各大超市之前，福建肉松只有这福建土产的“鼎日有”南货店有售，因此“鼎日有”的生意不错。

    “鼎日有”除了肉松一枝独秀之外，还有一样东西是别的南货店没有的，那就是福州肉燕皮。上海人喜欢吃馄饨，在从前馄饨皮还只在粮店有卖需要凭粮票才能买的时候，就有大馄饨皮（包菜肉馄饨）、中馄饨皮（包虾肉馄饨）、小馄饨皮（包小馄饨）三种之多。有时想“调调花样”，就会去“鼎日有”买肉燕皮来包馄饨吃。那也是不多的可以在上海买到正宗肉燕的地方。

    “鼎日有”在上海的福建人氏心里，颇为重要。后来随着旧城改造，“鼎日有”被折除了，至于有没有搬到什么地方另行开张，那就不得而知的。而燕皮馄饨随着后来的饮食业大发展，在某些店里也可以吃到，就不用自己动手了。

    燕皮馄饨比起广式云吞，还是要差一些市面，毕竟避风塘遍地开花，福建小吃店与这家相比，要少上许多。

    关于“肉燕”，郁达夫先生在一九三六年写的《饮食男女在福州》一文中，提到过：“初到福州，打从大街小巷里走过，看见好些店家，都有一个大砧头摆在店中；一两位壮强的男子，拿了木锥，只在对着砧上的一大块猪肉，一下一下的死劲地敲。把猪肉这样的乱敲乱打，究竟算什么回事？我每次看见，总觉得奇怪；后来向福州的朋友一打听，才知道这就是制肉燕的原料了。所谓肉燕者，就是将猪肉打得粉烂，和入面粉（实为‘地瓜粉’——编者），然后再制成皮子，如包馄饨的外皮一样，用以来包制菜蔬的东西。听说这物事在福建，也只是福州独有的特产。 ”

    汪曾祺先生也曾在《初访福建福州篇》中提到肉燕：福建人食不厌精，福州尤甚。鱼丸、肉丸、牛肉丸皆如小桂圆大，不是用刀斩剁，而是用棒捶之如泥制成的。入口不觉有纤维，极细，而有弹性。鱼饺的皮是用鱼肉捶成的。用纯精瘦肉加茹粉以木槌捶至如纸薄，以包馄饨（福州叫做“扁肉”）谓之燕皮。
    燕皮馄饨，用燕皮包的馄饨。燕皮是用精瘦猪肉捶打而成。两斤肉泥放进甘薯粉里，可以捶出十斤燕皮。忘了是哪一个散文作家曾说，福州人喜食燕皮，在70年代什么都配给供应的时候，一个人一个月只有二两肉，别的地方嫌肉不够，要拣肥的油的，攒上一家人的定量，买上一斤肉，红烧了吃个油光嘴香来过瘾，而福州人则会把这二两肉捶成燕皮。捶时用荔枝木的砧板荔枝木的手槌，将一块纯精瘦肉捶成肉泥，三个人围着齐腰高的荔枝砧板捶打肉泥，手臂此起彼伏，声音清脆悦耳。

    一直都很喜欢吃燕皮馄饨，去淘宝上找了一家正宗的店，买了一包“同利”燕皮，自己做一碗燕皮馄饨。

    燕皮买回来，是一叠叠像毛边纸一样的，取出几层，用干净的湿毛巾上下包了，让燕皮吸湿变软。这工夫调制肉馅。肉糜里加上盐姜黄酒等调好味，再加拍碎剁细的荸荠、码过味道的虾仁拌匀。燕皮加上肉馅包裹成金鱼形，也就是随手一捏，上蒸锅蒸熟。做一碗汤，调好咸淡，把蒸好的燕皮馄饨放进去，撒上葱花就是了。馄饨在蒸过之后，馅里的汤汁油珠散在了汤里，这汤自然鲜美清香，因此在做汤的时候，我只用了虾皮熬汤，连油都不用放了。 

    肉燕除了包成馄饨做小食，也可以配以鸭蛋入馔，称之为“太平燕”，是过春节时的必备菜。福州土语中鸭蛋与“压乱”谐音，乱都压了，岂不太平？“太平燕”之名也由此而生。燕皮除了做肉燕和平燕，还有几种别样的吃法：燕皮切丝煮汤，叫燕丝汤；把肉馅捏成丸子沾上燕丝煮汤，叫燕丸汤。