目鱼大烤不是把目鱼串根竹签子放在炭火上烧烤，而是煮锅卤汁，把洗净的墨鱼放进去烧到汁水收干，再放凉后切片吃个一个冷菜。那个过程在烹饪上有个术语叫“kao”，写出来就是[火靠]，但是这个字字库里没有。查过汉典，正页里也没有，只有一个不能复制的字，我截图缩小了，放在这里，作为例证。

    ，汉典解释为西南官话。确实这个字在四川厨师的菜谱里经常可以看到，做个什么“黄腊丁烧豆腐”，就要把锅放在一边，小火[火靠]干汤汁。西南官话生造出很多字库字典里没有的字，菜谱上经常用的还有一个字，读作pa，意思是食物熟透而柔软。有个俗语叫“耳朵”，指的则是男子汉大丈夫怕老婆。我在看菜谱的时候，经常把这一个字读出两个音来：火把。
    既然打不出，出现在电脑上就只好写着“烤”，而饭店的菜谱上，经营者也不那么讲究，一律一“烤”到底了。研究这个菜的本来面目，虽然它属于上海本帮菜，实际上却是宁波菜。宁波有许多要用到这个工序的菜，名字也叫什么烤烤什么，其实都应该写作[火靠]，它实在是和烤没有一点关系。

    做目鱼大烤不难，如果没有现成的卤汁，那么就爆香几片姜葱，放水烧开，加酱油黄酒糖大茴香烧出味道来，把洗干净的墨鱼放进去烧入味就可以了，汤汁收干，淋在鱼上。有的人为了让味道更香更浓更肥腴，会在汤里加一块肥肉，这块肥肉是不吃的，放在里面，只是为了要它的油。还有的人甚至加番茄酱，为了出来的颜色红亮。做菜嘛，自己喜欢，高兴怎么做就怎么做，好吃就成。

    这个菜在餐桌上出现的频率很高，熟食店里也有卖的，过年过节、来客加菜的，少不了去买上两只，切成薄片或细条，又多一道下酒的菜。