卤分红卤和白卤。红卤里放各种香料和酱油，卤出来的菜品颜色红棕，香气浓郁，引人食欲。白卤香味稍逊，更多的保持了食物本身的味道。红卤的菜品到后来，除了口感不同，差不多味道都一样，但卤菜的品格却树立了。

    做红卤出名的是川菜，当然粤菜也有卤水拼盘，但比起川味卤菜来，要少了许多香气。卤菜多以猪牛的下水为主角，辅以禽类。牛肉牛肚、猪头猪脸、门腔口条核桃肉、大肚小肚、黄喉食管、鸭肠鹅肠、鹅胗鸭鵘，鸭脚鹅翅、卤鸡卤鸭、豆腐干百页结、海带鸡蛋……差不多的食物都可以卤。

    一般家庭做卤菜，会放在春节前，一来天冷卤水好保持，卤菜不容易坏，二来也是增加年菜的花样，乡下杀了猪，原料多，钱也多，卤上一大锅，吃的时候每样切几片就是一盘了，下酒吃饭捞面都相宜。而食肆的卤菜摊子，却是一年四季都有，什么时候缺菜，去买点牛肉牛肚，摊主用一把快刀把挑好的菜切得飞薄，再加一勺油椒子、洒一把花椒面，少许葱花麻油拌匀，回来倒在盘子里就是一盘相当上得了台面的凉菜冷盘。

    红卤的香料，主要是陈皮桂皮、大小茴香、花椒沙姜、丁香豆蔻、草果香叶。每样20克，用一个纱布袋装了，扎紧袋口，等着下锅。这个份量，需要3500克也就是7斤的高汤或水来配，汤里另放冰糖30克、黄酒1000克、酱油500克、盐15克。其他还要大葱6根、生姜150克、蒜头6瓣、干红辣椒100克。如果没有这么大的锅煮这么多的汤，那就用量依样略减。

    做法：下油锅炒香大葱生姜蒜头干红辣椒，加入冰糖黄酒酱油盐高汤煮沸，小火熬上20分钟，让香料的香味溶入汤里，就可以煮东西。如果没有高汤，水也可以，为了卤汤鲜美，一开始可以卤鲜度高的食物，如鸡、鸡翅、鸡蛋等，然后再卤牛肉牛肚。血水多的食料，应该先氽过之后再下卤汤。

    卤好的菜取出来，要把大葱生姜等物打捞干净，香料包可以反复使用5次。卤过多次之后，要把卤水过滤一下，清除食物残渣。浮油也要及时撇去，以免油脂过多使卤水变质。

一锅卤水，里面卤的鸡和鸭蛋：

卤牛肚：

卤牛肉：

卤鸡翅：