韭花是指的韭菜花，螺肉是螺蛳肉，马桥干是马桥豆腐干。

    一个菜三样材料都要解释，我真是啰嗦。但如果不解释，不看字，乍一听，韭花会有山寨“九花玉露”之嫌；螺肉，北方人会以为是驴肉骡肉；而马桥干，如果不是上海本地土著，谁会知道这是指的一种名牌豆腐干？又，如果不解释，直接写全了，就成了“韭菜花螺蛳肉炒马桥豆腐干”，比不解释还要啰嗦。要不，就取个华丽的，什么“走在乡间小路上”，“青龙过江”，“波黑战争”？那，我就给这菜取个名叫：花落马桥。嘿嘿。嘿嘿嘿嘿。

    马桥，原是上海市郊闵行的一个小镇，那里有好些人家都以做豆腐为生，已有百多年。这里的豆腐干绵软甘香，有独特的烟薰老卤的“焦火气”，比一般的豆腐干要来得软熟，烧煮易入味，调和不抢味，炒拌不碎，下酒回甘，煮汤耐笃，久炖不烂，且卤香散出。慢慢马桥豆腐干就成了这里的土特产，出去看亲戚，带点马桥干也不算失礼，后来扩展到闵行出产的也叫马桥干了。现在市售的马桥豆腐干，七成不是马桥出的，而是指用传统盐卤法做的豆腐干。

    韭菜花炒螺蛳肉，是从水乡家常的韭菜炒螺蛳肉炒蚬肉那里借用来的。

    最早葱姜蒜韭芫荽称“五荤”，看电影电视中，常有出家人不沾荤辛之说。“荤辛”便是指带有强烈气味的这些蔬菜。禁食五辛是大乘经律中提出的。《梵网经》说：“若佛子，不得食五辛。大蒜、茖葱、慈葱、兰葱、兴渠，是五种，一切食中不得食。若故食者，犯轻垢罪。”为什么呢，《僧祇律》上说了：“（蒜）服已，应七日行随顺法。在一边小房中，不得卧僧床褥。不得上僧大小便处行，不得在僧洗脚处洗脚，不得入温室讲堂食屋，不得受僧次差会，不得入僧中食及禅坊，不得入说法布萨僧中，若比丘集处一切不得往。不应绕塔，若塔在露地者，得下风遥礼。七日行随顺法已，至八日，澡浴浣衣熏已，得入僧中。”规矩这么严，其实原因非常简单，一间佛法大学，百多上千的同学们住一间大宿舍，同吃同住，同睡同起，当然要保持个人卫生。你一人吃葱吃蒜，吃得满口臭气，影响别人清修不是？佛陀便当了卫生委员，下了命令不许吃葱蒜。要是偷偷吃了，不许睡大房间，不许在公共厕所大小便，还要隔离七天，要到第八天，洗澡换衣薰香，才能再次融入集体。口气问题小乎？不小啊，都写进佛法里了。

    此中的大蒜，又称胡葱，史传张骞出使大宛，从胡地取回。慈葱，就是葱，由茎叶慈柔得称。兰葱，有说是小蒜，有说是韮菜。茖葱，又名山葱，生长于山泽中，有的说就是薤。兴渠，据传为汉地所无。后来咱们拼拼凑凑，就把葱、姜、蒜、韭菜、芫荽五种气味浓烈的菜，算在五荤里了。出家人忌荤辛，读书人为父母守孝，也学着忌荤辛，这里一般就泛指肉类了。要求严格的，就吃长斋；马马虎虎的，就吃个初一十五，佛祖诞观音生日什么的。《儒林外史》里，范进死了老娘，有人请客，他说他守慈孝忌荤辛，主人正忐忑间，看他挟了一个虾仁吃了，才放了心。也是啊，他说忌荤辛，又没说忌鱼虾。

    范进方才说道：“先母见背，遵制丁忧。”汤知县大惊，忙叫换去了吉服，拱进后堂，摆上酒来。席上燕窝、鸡、鸭，此外，就是广东出的柔鱼、苦瓜，也做两碗。知县安了席坐下，用的都是银镶杯著。范进退前缩后的不举杯箸，知县不解其故。静斋笑道：“世先生因遵制，想是不用这个杯箸。”知县忙叫换去，换了一个磁杯、一双象牙箸来。范进又不肯举。静斋道：“这个箸也不用。”随即，换了一双白颜色竹子的来方才罢了。知县疑惑他居丧如此尽礼，倘或不用荤酒，却是不曾备办。落后，看见他在燕窝碗里，拣了一个大虾元子送在嘴里，方才放心。

    葱、姜、蒜，韭菜，芫荽因为有着强烈的辛辣味，一向都起着去腥去膻的作用，在中餐烹饪中，炒肉爆虾烧鱼炖鸡什么的，才不得要放葱姜蒜，而芫爆散丹（羊肚子）直接就用芫荽做配菜，从调料升级成了主角。韭菜炒蚬肉炒螺蛳肉，更是家常之极的小菜下饭菜。小小的蚬子肉螺蛳肉那一点点的腥气，用点韭菜就打发了，都不用劳烦姜蒜二同学上场。

    “韭花螺肉炒马桥干”这个菜，用韭菜花，当然比用韭菜要高级那么一点点。韭菜易塞牙，韭菜花又嫩又脆，又是时令菜，就用它了。做法也简单：马桥豆腐干切薄片，韭菜花切寸段，熟螺蛳肉洗净。热锅滑油，爆香少许姜丝，三样食材一块儿下锅，颠锅兜匀，加点儿盐，淋点儿黄酒，等酒香散发出来，就可以出锅装盘了。下饭下酒，都是两宜。