臭豆腐入馔，不再“臭”字当头，改名奇香。家常的臭豆腐蒸咸鸭蛋，夏天下粥一流。宁波菜有臭豆腐蒸毛豆子，咸鲜翠碧，美色诱人；湖南菜有剁椒蒸臭豆腐，异香奇辣，开胃下饭；上次去宣城，还吃了徽菜臭豆腐炖鸭脚煲，异香奇臭，美味不可阻挡。

    但有人不吃这个臭味，比如我娘。只要街上有卖臭豆腐的，她都要捂着鼻子说：一臭臭一条街。如果可能，她宁可绕道，以免衣服上沾上臭豆腐的味道。我和她去江南古镇游玩，只要是有臭豆腐卖，一定要尝一尝，还要和人讨论一下，哪一家的臭，哪个地方的好吃。我娘就一副恨得咬牙切齿的表情。除了江南小镇，别的地方也多有美味的臭豆腐。去凤凰，那里的臭豆腐居然是淡的，油炸之后要浇上酱油辣油香菜等佐料来吃，上海以及江浙的臭豆腐，都是有咸味的，吃时沾甜面酱和辣酱。一般的臭豆腐都灰灰白白，湖南火宫殿的臭豆腐是乌漆麻黑像墨锭，奇臭。平生以火宫殿臭豆腐最为好吃。不知国内尚有什么地方的臭豆腐独树一帜，臭名远扬，嗜臭者一定会闻臭而喜，提箸尝之而后快。

    扬州菜中有一着奇香烧鲈鱼的菜，也着实不凡。

    臭豆腐三块——要拣臭的，越臭越好——压成泥，不够咸的话，要再加一勺盐，鲈鱼洗剖干净，拭干水份，用臭豆腐泥抹匀，腌两天。我用了长达一米的保鲜膜，将腌好的鱼连盘子包好，层层包裹妥当，务使臭气不散出，倒不是怕走了味，而是怕进了冰箱，里头的东西倒霉。这次包得紧，一点没串味，冰箱还是一股橙香味——我把剥下的橙皮放进冰箱里，吸异味又增清香。

    腌上两天后拿出来，洗去臭豆腐泥，煎香后红烧，用一般红烧的方法即可，不用再加任何东西。这里就是要说明为什么要越臭越好了。因为要洗掉臭豆腐，不臭就没有味道了。同样的方法，可以用黄鱼、鳜鱼等。