这里说的豆花，不是“满架秋风一院凉”的扁豆花，也不是“门前十丈藤萝花”的紫藤花，而是黄豆磨成豆浆，再用盐卤水点制而成的豆花。四川有名的特色菜肴。

　　豆花不是豆腐。豆花比豆腐嫩，所有形容豆花的形容词都是四个字：嫩滑绵软。嫩得入口即滑，却又绵得用筷子挑一团起来，不碎不裂。实在是很妙。刚点好豆花从热锅里盛一碗出来，就着蘸水吃，可以下一大锅白米饭，荤素菜肴都不必再添，更妙。煎炒烹炸十八般武艺统统不要，柴草一捆，大锅一口，简简单单，乡土气质，尤妙。

　　豆花也不是豆腐花。豆腐花（也叫豆腐脑）是用葡萄糖酸钙（内脂）做为凝结剂，而豆花用的是盐卤水（也叫泹水）。冻结剂不同，结果当然就不同。

　　四川卖豆花的馆子多为幺店子，做的是小买卖，客人也多为乡民。但越是小的店，豆花的味道越好。或是去农家乐，当家的菜必定有一碗刚点好的热腾腾的豆花。豆花店的招牌是“河水豆花”，这“河水”二字，甚有乡野之风味。看着这两个字，就可以想象这豆子是用清澈的河水浸泡的，甚至推石磨的动力，也可能是流淌的川江水。在川菜中，很有些菜名有这样的神来之笔，比如“泉水鸡”，直白简单，却让人觉得是用清洌的泉水煮出的鸡，这鸡一定是嫩而香鲜的。

　　长江自西而东，岷沱涪嘉由北向南，整个四川水网纵横，其他有名的没名河流更是不计其数，织出一片天府之地。有河流的地方必有人家，有人家的地方必有豆花。这豆花实在是乡土气息浓厚的一道小菜，一道点心，一道主食。节俭的人，靠着一碗豆花就可以下三碗米饭。“豆花饭”这三字招牌，是乡坝县城小铺野店的主打产品。

　　俗语说：卤水点豆腐，一物降一物。点豆花的卤水叫泹水。泹水是什么？又是从何处得来？不久前看央视10台的“探索发现”，有一个专辑是《咸说历史》，里面就讲到泹水的来历。

　　里面说自贡出产的井盐里含有过多的石膏，这些石膏与食盐一起结晶，成为紧紧粘合在一起的大盐坨子。因此，西南地区的人们喜欢把盐称为“盐巴”。这种盐也有苦味，而且食用起来很不方便。为了去除井盐里的石膏，就在熬盐时往锅里加入豆浆，借助豆浆的凝固作用，可以将盐锅里率先结晶出来的石膏吸附在一起，形成白色的浮沫。除掉这些浮沫，盐锅里很快就清澈见底。除掉石膏后的盐不仅味道鲜美，一粒粒也毫不沾粘，就像洁白的雪花，所以过去它也叫“花盐”。在制作花盐的过程中，一些过滤下来的卤水和那些含有杂质的豆浆浮沫就是“泹水”。当地人用来点制豆腐豆花。如此看来，四川的豆制品独树一植，别具一格，发明出别地没有的豆花，还是得了地利之便。豆花如此的得天独厚，好吃，也就不足为奇了。

　　豆花的好吃，一是在它新鲜浓郁热气腾腾的豆香气，还有一个就是蘸水的鲜辣味。豆花本身没味，蘸水的好坏就决定了豆花的好坏。蘸水，标准的方言，用大家都能懂的词，就是味碟。据说标准的做法是搭配几种辣椒，用石臼捣烂，再加以多种香料，用滚油炒成。这个每家有每家的法宝，轻易不告诉旁人的。一般家常吃，用郫县豆瓣或是辣椒酱炒香，放点香葱香叶，也是不错的。

　　豆花不仅可以单吃，还可以做菜，有名的豆花鱼便是一例，甚至可以做成火锅，添上好汤，烫食肉丸子、午餐肉、熟猪肚、豌豆尖、莴笋尖等，叫做荤豆花。豆花鱼则是将做好的鱼浇在热豆花上，等上面的鱼吃完，下面的豆花也吸饱了鱼汤的鲜美，再吃豆花，又是另外一种味道。不知是鱼肉更嫩呢，还是豆花更嫩，这个吃法也是妙得很。

　　有的做豆花鱼，下面放块豆腐，那味道就差得远了。虽说豆花豆腐是一家，但老豆腐嫩豆腐还不一样呢，把豆腐冰冻之后做成冻豆腐，滋味又完全不同了。出川之后，不容易吃到豆花，有一次我去沪上一家川菜馆吃饭，见他家菜单上有一道酸菜烧豆花，心头一喜，就要了一份。端上来一看，却是内脂豆腐烧的，立马不爽，硬是逼着给退了。没有就没有，不要写在菜牌上，想唬弄人吗？

　　想吃豆花没吃成，我在家就琢磨着自己点。先去菜市场里一家现磨豆浆现做豆腐的作坊，买了两大袋豆浆，有3斤多，再问他们讨了一瓶盐卤。回家用一口大锅把豆浆煮开，一点点的加盐卤水，边加边搅，不过三五秒后，浓浓的豆浆出现了絮状。再搅两下，奇迹出现了，本来雪白的一锅，忽然就水是水，花是花，泾渭分明了。水是清澈见底，花是凝结成团。在试过三次之后，我掌握了这一家卖的豆浆和盐卤比例，1500克：15克。也就是两大袋豆浆，下1大勺的盐卤。这个勺就是家常喝汤的白瓷勺。之所以说是这一家，那是每一家的豆浆浓稠度是一不样的。

做一回豆花如此简单，现在我在家是常做了。