林洪于《山林清供》中写道：夏初竹笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名“傍林鲜”。这样看来，傍林鲜的做法和意头跟“叫花鸡”差不多，但名字可就风雅得多了。只是现在除非呼朋唤友去野外烧烤，要想扫叶煨笋是不大可能的，但放在煤气灶上烧烧，也无不可。烧熟的竹笋剥去壳，撕成细条小段，按各人的口味调个味汁，浇在笋上一拌就行了。一般做笋，为了去除草酸，都要先焯水，然后或炒或煮，笋的鲜美风味多少打了些折扣，这个做法，留其味而除其涩，有火炙竹箨之香，更兼包裹之严，原味丝毫不走，烤焙之工令笋质松散，调汁拌合时，诸味尽入而笋鲜尽显，很令人惊艳。

　　现在的一些餐馆，有“话梅手剥笋”做凉碟，自以为高雅。清清凉凉，自剥自食，逍遥自在，附庸风雅。但话梅和笋，岂能共处而相安无事？话梅是糖精和香精的产物，梅味早失，只剩一个梅尸，笋却是新笋，春荣草木之身，秀雅脱俗之气，与糖精香精味精诸妖精岂是一路？这个菜实是集恶俗恶味恶趣之大成。

　　笋，竹之萌。其下有鞭，其上有竹，新芽名笋，笋壳名箨。美者曰篁，秀者曰筠。大者曰筼，小者曰箭。冬有冬笋，春有春筍。

　　冬笋有个美名，叫做玉兰片，是最受厨子喜欢的配料。和黑木耳一起，在烩三鲜，煨双白，炒面筋，熘肥肠中左拥右抱，阅菜无数。号称黑白双煞，历遍川鲁淮粤。无此二君，敢笑天下不成席。

　　冬笋是百搭，春笋则是独孤救败。春笋最简单的吃法，就是油焖笋。竹笋焯水之后切滚刀块，用葱花爆锅，下笋块炒软，调进酱油、盐、糖、黄酒、清水，加盖焖三五分钟，水干油亮，即可出锅。笋是素中之荤，需油增脂香、酒去泥腥，渔焖笋的做法，恰是最对其睥胃。

　　吃笋之极品，乃是“腌笃鲜”。

　　说起腌笃鲜，上海人一定两眼放光。若是久在他乡的游子回忆起老早石库门底楼灶披间公用厨房的氤氲蒸气，鼻端一定会若有若无地闻到腌笃鲜特有的咸与鲜的综合香味，很多时候，气味会增加回忆的甜蜜。冬天，孩子放学，正是饥肠与冻手残酷地结合在一起的时候，走近厨房，这香味就会熨贴无比地温暖孩子的身心。这个时候，腌笃鲜多半还没笃好，但妈妈或外婆或阿娘会疼爱地让孩子喝一口汤或吃一块咸肉－－只能是咸肉。鲜肉还没酥，笋还没下锅，但咸肉却先释放了咸味，又焐嫩了肉。这块咸肉，简直可以和孙悟空偷吃的人参果相媲美。

    腌笃鲜，用咸肉或咸蹄膀与新鲜排骨或新鲜蹄膀慢火炖熟，再加新鲜的笋。冬天用冬笋，春天用竹笋。笃是方言，就是小火慢炖，只微微看见汤在咕嘟地似开非开。两小时后，汤清如水，肉烂欲脱，咸肉香嫩，新笋鲜脆。再加以香气四溢，色香味俱全，而令食者倾心。

    腌笃鲜，可以说是诸多原料结合的完美例子。三样原料，少之又少，价钱又都不贵，买来容易，煮制又便，基本没什么招式。它的完美，就只有原料相互渗透浸润的组合出奇制胜。鲜肉出其鲜，咸肉出其香，新笋再助其清爽，其结果是令人瞠目结舌。

    说是鲜，单是排骨莲藕汤没有这样鲜，单是咸肉冬瓜汤也没有这样鲜，单是笋丝豆腐羹也没有这样鲜，三种原料与别的东西搭配都没这么鲜，谁知金风玉露一相逢，就胜却人间无数了。

　　江南人吃笋，到了无所不用其极的地步，主菜大餐是它，零嘴小食也是它。春末笋将老之际，价平且多，将之做成笋脯豆，便是消闲小吃，佐茶过酒磨牙皆佳。做法也简单，黄豆浸泡过夜，清洗干净，笋剥壳焯水，切成指甲盖大小，两者同入砂锅中，加水没过，投入八角茴香，盐，糖，及酱油，焖煮入味，收干汤汁即可。这时吃，豆烂笋香，过老酒最宜；若是摊在竹匾上，小火烤干或置太阳下晒干，则成为孩子的零嘴，放在衣袋里，游玩时想起了，就摸一粒扔进嘴里，越嚼越香。因煮时没放油，又烤晒成干，便不脏衣服不脏手。这个就不能多吃了，嚼上十粒，包管腮帮子酸上一天。

　　这个季节性很强的笋，一过了五月，就长成竹子，再不能吃。下次在餐桌上看见它，不是做了竹筒装饭盛菜，就是粉身碎骨剥皮抽筋变成了竹篦子，垫在鸡鸭鱼肉的底下，香消玉殒。而在它变身之前，来不及上市之间，竹农用大把的盐来掩盖它的出尖脱俗之姿，在雪白的盐堆里，甘做一条柔软的扁尖。

　　扁尖，压扁的笋尖，盐水煮过后用火烘干，因此又叫焙熄。天目山扁尖是顶顶有名的。我小时候跟着大人听弹词《啼笑姻缘》还是什么别的，有个老太太说她会烧一百零一只小菜，这有个名目，叫“扁担汤”，另一个老太太说，我什么汤都听说过，就没听过扁担汤，是怎么做的？先一个老太太说：扁尖蛋花汤，简称“扁蛋汤”。我当时听了就笑，这“扁担汤”一直记到现在。而本地人说的“一百零一”啥啥的，就是指唯一的那个。

　　自己家做咸笋，挑嫩，细，长，直的，剥去笋壳，用浓盐水煮入味，再放在太阳下晒干，晒上一个星期，晒得干盐花泛出，收起来，放入冰箱，想吃的时候拿出来，煮个冬瓜汤，炖个老鸭汤，或者再简单一点，煮个扁尖蛋花汤，都是极方便的。要是不想吃热的，那就撕细了用开水一烫麻油一拌，就是一道好菜，在过白粥的时候，有滋有味。

　　如果嫌自己晒笋麻烦，那市面上有小竹篓装的扁尖卖。竹篓装的虽然很有乡土气，看着讨喜，但老硬的也多，扔又舍不得，嚼又嚼不动，只好熬汤了，哪里比得上自己挑拣的鲜嫩呢？咸笋和鲜笋相比，是别有一番滋味。如果觉得只用麻油太过清淡，那加几滴辣椒油，或者把红油腐乳压碎了来拌，也是很下饭的。