魏作汤饼 晋作馎饦——面条

    面条古称汤饼，名字真是奇怪。饼，应该是扁而圆的吧。书上说那个时候把面制品都叫饼。张岱的《夜航船》说：魏作汤饼，晋作不托。他自己注解说，不托即面，简于汤饼。《齐民要术》又记载有水引饼和索饼。到索饼这里，有点像面条了。杜甫有“槐叶冷淘”，这位骂朱门酒肉臭的诗人有冷面吃了，倒是不坏；到了《武林旧事》里，已经有“大片铺羊面”“炒鳝鱼面”“笋辣面”，看字面，和如今杭州奎元馆的花色面条相差仿佛了。袁枚的《随园食单》中，点心单里有五种面：鳗面、鳝面、温面、裙带面、素面。鳗面是用鳗鱼的肉和进面里，这和苏州刀鱼面是一个做法；鳝面是用鳝骨熬汤煮面，昆山的燠灶面跟这个近似。看来面条的做法和面条的形状一样，都绵长又有脉络可循。  

    有一个女作家，忘了是谁，她写过一篇文章，怀念她小时候吃过四川的担担面。文中写她在解放初跟她母亲到重庆，爬坡下坎走石阶的累了，正好有一老者挑着面担走过。她母亲叫住他，说一声“下面”，那老者就停下担子，揭开热水锅，下面。取一碗放佐料，计有：盐、糖、酱油、醋、红油、麻油、花椒水、生姜水、蒜水、酒酿、水豆豉、干豆豉、葱花、蒜苗末、辣椒粉、胡椒粉、榨菜末、芽菜末、冬菜末、绿豆芽……她看得眼花缭乱，吃得目瞪口呆，一口气吃了四碗。虽然全是素的，但味道之丰富，实为平生罕见。
    或许有人说，这是吃佐料，哪是吃面?但面本身无味，不靠佐料靠什么?

各个城市都有自己的名面：武汉的热干面，武汉人过早，都要吃这个。贵州的脆臊面，山西刀削面，兰州拉面，北京炸酱面，打卤面。江苏昆山市的“奥糟面”了。它的汤据说是有秘方的，用爆鱼汤、鸭汤等等不算，重要的是黄鳝骨头熬汤。

    最喜欢的是云吞面。想想看，小小的云吞和面下在一块，光这一招别的地方就没有。汤是鸡汤，还有大地鱼和虾子的鲜味。云吞里的虾仁，又大又弹牙。面用竹升面，全蛋和出来的，没有枧水味，压得筋道。吃上两碗云吞面，就会赞叹，真是吃在广州啊。一碗面都做得这么有心思。

    最有趣的是西安的biang biang面。这个字只能读，不能写，只能画，不能打。笔画太繁，部首太多，为了方便记忆，还有个顺口溜：一点飞上天，黄河两大弯。八字大张口，言字往进走。东一扭，西一扭。左一长，右一长，中间夹个马大王。心字底，月字边。楔个钉钉挂麻糖，坐个车车游咸阳。说得这么热闹，家常版的就是油泼辣子裤带面，面擀得宽宽的，煮熟盛到大碗里，加酱油、醋，盐，一点焯熟的蔬菜，葱花，干辣子；烧热一勺滚烫的油，对着辣子泼下去，“嗤啦”一声，声色香味齐到。

    杭州的奎元馆是专吃面的馆子，他家的面，汤是高汤，面条滑爽，菜心脆嫩，浇头一流。如虾爆蟮、腊肉笋片、特制仔鹅、奎元子排……就是最便宜的“片儿川”也很不错。每去杭州必去他家吃面。

再说说上海的面。
     上海大街小巷里有众多的面馆。照说上海是南方，以大米为主食，但面的生意却出奇的好。上班人群中有许多都是以一碗面为午餐。上海面的特点总结一下只有一个，就是浇头面。各式各样的浇头：大排、爆鱼、焖肉、狮子头、辣酱、辣肉、双菇、雪菜肉丝……许多人嫌一个浇头不够，来双浇：雪菜肉丝加大排、双菇加爆鱼、辣肉加卤蛋……
     看起来十分丰富，实际没什么吃头。多数面店卖的面是清水咣当一碗面，葱花也不加，青菜也没有，汤也不是高汤，是味精加盐开水冲出来，面条上只得孤零零一块大排。所以吃的人才要另加一种浇头。这一碗面吃下去，只有淀粉碳水化合物肉类，粗纤维维生素一样没有，营养攫取十分不合理。

 但上海也有好面。老的店子如“老半斋”，专卖肴肉面，他家的脚爪黄豆汤、猪油菜饭生意也好得出奇。这里只说肴肉面。这肴肉是镇江肴肉，制作时加了硝，色红肉香，和别的熟肉制品两样。汤是煮肴肉的汤，里面加了极细的雪菜（雪里蕻）末子，汤色乳白，肴肉香红，这一碗面吃起来十分乐胃。但要注意一点，就是陆文夫先生写的《美食家》中的美食家先生朱自冶所说，要吃头汤面。这个汤，指的是煮面的汤。
   千碗面，一锅汤。不用到一千碗，几十碗面煮过，这面汤就浑了。煮出来的面不滑不爽，腻在一起。你要是在中午十二点前后到福州路上的老半斋去，第一，找不到座位，第二，面条粘黏起坨。要去还是趁早。

biang字写法