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翻糖基础练习----在家自制翻糖

(2011-02-12 10:32:26)
标签:

翻糖

基础

练习

在家

自制

fondant

妍色

烘焙

分类: 蛋糕、慕斯

                    翻糖基础练习----在家自制翻糖

    没接触过翻糖的时候,觉得它美丽,神奇,不可思议;其实现在仍然这样想,只是通过近期的接触,让我对它有了一些认识,也想更深入的了解和学习。

 

    起初做的几次翻糖都是买现成的,可能因为从制作到售卖也需要一些时间,现成的翻糖有它的不足~~而且考虑到自己动手还能学习一些新的知识,于是找到了一些配方,把材料都搞明白啦,准备自给自足。

 

    起初几次试翻糖,还走了一些弯路,比如液体直接放在了火上加热,用了其他油脂代替甘油等;这都不是太可取的;另外,糖粉的质量对翻糖的影响很大,建议选择盒装的,这种虽然啊贵一些,但是密封性好,细致,颗粒也少。

 

    除了翻糖,还有一种叫gum paste,干佩斯;是制作糖花的必要原料,等买到材料以后,我再来试这个。

 

    不多说了,下面有问题再详细说,往下看吧。

 

           翻糖基础练习----在家自制翻糖

 

上图是自制翻糖用到的所有原料:

 

吉利丁粉要选择没什么味道的;

 

玉米糖浆是韩国产的,韩国的几个大品牌都有玉米糖浆卖;北京的朋友可以去望京南湖市场购买,也可以网购。1.2L的,市场卖17元。别国或国产的也行,非常粘稠的糖浆不要,要流动性比较好的。

 

甘油是美国wilton的,可以网购;不建议用别的油代替。

 

糖粉尽量选择质量好的,颗粒细,结块少。不建议购买分装,散装,杂牌的。

 

柠檬汁为调味剂。也可以用橙汁。鲜榨和瓶装都可以~

 

植物白油,不是猪油。放粘作用~淘宝很多卖。

 

准备好材料,不用牵强的材料代替,是成功比较重要的条件噢:)

 

配方:(配方来自wedding cake一书。配方中是全量,我糖粉不够,用的一半的量,一半的量,大概只够覆盖一个7寸蛋糕)

 

 

9g无味明胶粉

 

57g冷水

 

1小勺柠檬或橙汁

 

168g玉米糖浆

 

14g甘油

 

907g糖粉

 

2.5g白色植物起酥油



                   翻糖基础练习----在家自制翻糖

 

做法:

 

1)将明胶粉和冷水混合均匀。

 

2)然后隔热水将其融化成透明液体。

 

3)然后加入调味料(柠檬汁,杏仁香精,橙汁等)。

 

4)然后加入玉米糖浆。

 

5)接着加入甘油。

 

6)加完玉米糖浆和甘油后混合,这时液体稍粘稠,不顺滑,要再次隔热水,让其拌成较稀的液体。

 

7)在一个大碗中,筛入680g糖粉。

 

8)糖粉中间挖一个井,然后倒入步骤6拌好的液体。

 

9)最好用木勺搅拌,混合物会成为黏性的状态,如图。



                   翻糖基础练习----在家自制翻糖

 

取出活面:

 

1)将剩余的糖粉,筛一部分到操作台上。

 

2)将盆里的翻糖取出放在糖粉上。

 

3)像揉面一样揉,边揉,继续再分次筛上糖粉揉。

 

4)用刮板将周围的糖粉聚拢。并铲除粘在台面上的颗粒状碎屑。

 

5)最后,揉成一个光滑,柔软的面团。翻糖最终应该是结实但柔软的。

 

6)在手掌上搓上起酥油,然后揉入翻糖中,让其消除黏性。

 

7)整形好之后,用保鲜膜紧紧包裹住翻糖,然后装入密封袋子或盒子里,把它放在冰箱里,可保存2个月。翻糖放置24小时,使用最佳~

 

tips:

 

1)尽量少的损耗糖粉和液体,以保证比例。

 

2)糖粉分次筛到台面上,是为了循序渐进的让翻糖吸收糖粉。

 

3)揉翻糖,就像在家帮妈妈揉饺子面团一样就好。

 

4)配方中的糖粉是907g,但实际差不多能用到950g比较好。感觉粘手的话可以酌量添加~

 

5)如果感觉手比较粘,要去洗手,操干后再揉。因为手越粘,越粘,就粘的越多。。

 

6)最后,搓上植物白油这部分,十分重要,谁也别省略哈。

 

 

需要注意的是,玉米糖浆和糖蜜这样的东西,要重于稀薄的液体,比如水,牛奶,果汁。所以118ml的水虽然和118ml的牛奶和果汁都差不多。但是118ml的糖浆,相当于168g的糖浆。千万不要等量换算。

 

 

                        翻糖基础练习----在家自制翻糖

 

                        翻糖基础练习----在家自制翻糖

                        翻糖基础练习----在家自制翻糖

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