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终于找到了做蛋糕卷的好方法!!----卡士达原味蛋糕卷

(2010-05-19 10:27:24)
标签:

蛋糕卷

好方法

卡士达

原味

开心

妍色

烘焙

分类: 蛋糕、慕斯

                 终于找到了做蛋糕卷的好方法!!----卡士达原味蛋糕卷

 

    一直觉得自己在做蛋糕卷上,还有一些经验和体会,但其实随着不断尝试和学习才发现,原来的经验和体会还远远不够,甚至可以被新知识推翻。

 

    你可能知道,对于蛋糕卷我很偏爱,去年请在日本留学的朋友寄来了一本蛋糕卷的专门书籍,平时喜欢翻看,但是可能因为是日文的关系,有些看不懂,一直没有严格去实践;另一方面可能是也觉得和我们平时的方法大同小异,甚至有些观点我不太能理解。

 

     最近有仔细翻看了这本蛋糕卷的书籍,一直最最吸引我的,就是今天我做的这款蛋糕卷,它不像其他的蛋糕卷一样,有比较花哨的装饰和材料,但是在那本蛋糕卷的书籍里,各种花样的蛋糕卷没排上名次,唯独这款,封面和封底都是它的身影,可见它的重要性和魅力。

 

     如果让我说这款蛋糕卷的魅力所在,我觉得第一眼看起来就舒服极了,就是有那种感觉吧。我说找到了好方法,主要就是蛋糕卷面皮的操作非常容易+绝对不裂+成品很好吃。

 

     总之,做出这个蛋糕卷我很高兴,因为这是关于蛋糕卷,我新的尝试。比起书里做的,我觉得我做的还不够美,以后还要多多实践蛋糕卷~~

 

    之后,我会对这款蛋糕卷和蛋糕卷的相关知识做一个详细的解释和介绍;感兴趣的话,下午来看看,我现在着急要出门,那下午见吧!


    我回来了,现在开始陆续写一下关于这个蛋糕卷的特点;以及个人认为容易犯的误区&错误;不断更新~有兴趣的可以拉到网页下面慢慢看。开始吧~

-------------------------------------------------------------------------------------------------卡士达原味蛋糕卷(30×30或25*35烤盘,如果烤盘规格不合适,就将一张适当大小的油纸折起,围成个这么大的框)

 

卡士达黄油馅材料:

 

蛋黄2个,细砂糖20g,低筋面粉10g,玉米淀粉10g,牛奶200g,细砂糖10g,香草豆荚1小段,软化黄油100g

 

蛋糕卷材料:(原配方糖量为90g,我给减到了70g)

 

蛋黄5个,细砂糖20g

 

蛋白4个,细砂糖50g,低筋面粉40g,融化黄油40g

 

              终于找到了做蛋糕卷的好方法!!----卡士达原味蛋糕卷

 

制作过程:

 

1)制作卡士达黄油馅:蛋黄+20g细砂糖打至粘稠发白,然后将低粉和玉米淀粉混合筛入,搅拌均匀。

 

2)牛奶+10g细砂糖+剖开的香草籽,煮至沸腾前,然后关火放至不烫。

 

3)不烫的牛奶缓缓冲入步骤1中,边搅拌边冲入,至均匀。

 

4)均匀后,重新倒回锅中,小火不停搅拌,知道呈现粘稠但稍流动的糊状,关火,把锅放在凉水或冰箱里降温,这样卡士达酱就做好了。

 

5)把卡士达将放到搅拌盆中拌均匀,然后分3-4加入彻底软化的黄油。

 

6)用手动打蛋器或电动打蛋器,打至可以拉出小尖,这样卡士达黄油馅就做好了(彻底软化的黄油很好打,但如果还有些偏硬,就要用电动)。

 

7)制作蛋糕卷面糊:蛋黄+20g细砂糖打至粘稠,鹅黄色。

 

8)蛋白分3次加入细砂糖,打至捞起可以流动,滴落的形状可以在蛋白上保持不变(湿性发泡前的状态)。

 

9)将打好的蛋黄糊倒入蛋白糊中,用打蛋器搅拌均匀。



              终于找到了做蛋糕卷的好方法!!----卡士达原味蛋糕卷

 

10)筛入粉类,用橡皮刮刀翻拌均匀。

 

11)在刮刀上倒入融化的黄油(温的,不要热黄油),用橡皮刮刀快速拌均匀。

 

12)倒入铺有烘焙纸的烤盘中,稍抹平,敲一下烤盘底部,震出一点气泡,马上放入200度预热的烤箱中层,8-10分钟,表面呈金黄色即可。

 

13)烤盘后翻过来掀去烘焙纸,烘焙纸掀起之后,再翻过来,正面朝上,散热一会。

 

14)不烫的时候,将蛋糕卷要开始卷的起始边切齐

 

15)均匀地涂抹卡士达黄油馅。起始边抹齐,末端少抹甚至不抹。

 

16)从刚才切的起始边那边卷起。

 

17)要卷的均匀且紧实。

 

18)用烘焙纸包起,放入冷藏定型30分钟后切块食用。

                 终于找到了做蛋糕卷的好方法!!----卡士达原味蛋糕卷

                 终于找到了做蛋糕卷的好方法!!----卡士达原味蛋糕卷

                 终于找到了做蛋糕卷的好方法!!----卡士达原味蛋糕卷

我说,找到了做蛋糕卷的好方法,主要是指蛋糕卷的蛋糕体部分,所以重点来说这部分;当然,馅料也非常好吃,不过这次不作为重点说明部分。


我为什么说它好呢,有以下几点


(一)操作简单,主要体现在以下几点。


1)蛋白只用手动打蛋器,就可以轻松打到需要的状态,因为还不到湿性发泡阶段。

2)粉类量少,筛入后非常易于搅拌,即省力又省时间。

3)粉少,液体多,还加了黄油,所以面糊很顺滑,不用倒完之后来回多次涂抹。


(二)不断裂

如果不是使劲使劲的折它,它根本没有断裂的危险;断裂可是蛋糕卷的大敌啊!


(三)外观好

由于蛋黄量大,呈现了漂亮的黄色,而且组织看起来比通常做的蛋糕卷细腻。


(四)口感好

这个,要你自己去试了。


下面来说这个蛋糕卷与以往做过的蛋糕卷有什么不同之处,请大家结合配方看。


1)从个数来讲,蛋黄量大,甚至多过了蛋白,这在以往的蛋糕制作中不太多见。我分析蛋黄量大,是想让它口感细腻,蛋香浓郁,并且颜色漂亮。


2)蛋白不需打到湿性发泡,干性发泡。打到湿性发泡之前,蛋白捞起还能缓缓滴落,画出纹路时,纹路不消失。为什么这样做呢?我想是这样,蛋糕的软硬,口感,很大程度由蛋白的打发程度决定,蛋糕卷并不像大型戚风,需要一定硬度的蛋白霜支撑整个身体,而更要求柔软度和细腻度;毋庸置疑,这样还可以流动的蛋白霜很柔软细腻。


3)蛋黄和蛋白混合,依然用手动打蛋器,这个基本不常见。我是这样分析的,对于混合蛋白和粉类必须用刮刀的说法,我一直觉得并不完全是这样,有些时候必须用打蛋器,才能混合的细腻,均匀。对于这款蛋糕卷来说,用打蛋器混合蛋黄的蛋白并未感觉消泡,反而觉得细腻光泽;还是那个原因,1是我们蛋白的状态很细腻,适合用打蛋器混合;2是用刮刀混合的蛋白和蛋黄看似蓬松,但不细腻,倒入黄油后仍然会消泡。


4)面粉用量很少,通常这些蛋量,我们最少也要用80g粉,而这个配方用的非常少。好处在哪里呢?其实我想最终的目的都是一样的,易于拌均,烤出来有弹性切湿润的蛋糕卷;面粉越多,蛋糕卷肯定越瓷实,越容易裂。


5)加入融化的黄油,通常我们做蛋糕卷面糊,都不太敢加黄油,因为我们怕消泡。但其实我们不能用戚风蛋糕的标准去考量蛋糕卷,还是那句话,蛋糕卷要求的不是高度,而是细腻湿润有弹性。加入了黄油的面糊会变得非常细腻,光滑,易于倾倒和摊平。


6)看似材料量大,可是也只烤出一片普通大小的蛋糕片,似乎和3个蛋做出的一样大。我们通常非常害怕“消泡”这个词,但是在这个蛋糕卷里,你不要怕,有些泡就是用来消的,因为我们已经准备了足够的蛋量,让它消一部分泡,变得细腻湿润。


7)与以往的做法对比,蛋糕卷的烘烤温度升高,时间降低。我考虑这样的原因是让它比较快的成熟,尽量少的时间在炉内,避免流失过多水份。


8)这个蛋糕卷表面烤的金黄金黄的,甚至火大了,蛋糕片还是湿润有弹性的。通常我们烤蛋糕片,就不敢将它烤的很熟,烤的很熟就意味的蛋糕片变干,容易开裂,这个即使烤的金黄,也没什么问题。


9)卷的时候完全不开裂。也是因为湿润有弹性的关系。


10)蛋糕表皮不沾案板或油纸。因为可以把表皮烤的很熟,所以粘板的情况没有发生。


小错误和小误区


1)蛋白和蛋黄如果一样多,那多方便嘛~~~~~~~~,我要说,如果试验一个新配方,那严格遵守吧,别心疼那个蛋。


2)糖量我再减一些吧,我想放多少就放多少。别别别,您就是减,也尽量少减些,糖也不只是增加甜味的作用。


3)蛋白我使劲打,每次都打到干性发泡,那多坚挺啊!我可不建议你这样,绝大多数甜品我都不建议你打到干性发泡,干性发泡的蛋白像一个拉到极致的橡皮筋,并不能最好的发挥蛋白的作用,想要细腻柔软的蛋糕,湿性发泡就够了。我们这个蛋糕卷,还不到湿性发泡就可以啦。


4)我不敢用打蛋器,只能用刮刀拌,我怕消泡。不要怕,有些泡子就是排头兵,它就是用来消泡的。


5)蛋糕卷卷的层数越多越好。我不这么看,蛋糕卷的层数适当最漂亮。


6)卷完什么样,就是什么样,我也不再去修剪。这可不行,修剪了收尾处的蛋糕卷才漂亮。


蛋糕卷卷完以后的收尾处有可能在任何地方,这样不够美观。怎么好看,怎么修剪,我已经说过几回了,这次图文并茂一下。

                 终于找到了做蛋糕卷的好方法!!----卡士达原味蛋糕卷


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之前做过的蛋糕卷也不少,一起回顾之前的习作,展望下未来吧~~~~

 

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