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终于找到了做蛋糕卷的好方法！！----卡士达原味蛋糕卷
(2010-05-19 10:27:24)
标签：
蛋糕卷好方法卡士达原味开心妍色烘焙 |
分类： 蛋糕、慕斯 |
-------------------------------------------------------------------------------------------------卡士达原味蛋糕卷（30×30或25*35烤盘，如果烤盘规格不合适，就将一张适当大小的油纸折起，围成个这么大的框）
卡士达黄油馅材料：
蛋黄2个，细砂糖20g，低筋面粉10g，玉米淀粉10g，牛奶200g，细砂糖10g，香草豆荚1小段，软化黄油100g
蛋糕卷材料：（原配方糖量为90g，我给减到了70g）
蛋黄5个，细砂糖20g
蛋白4个，细砂糖50g，低筋面粉40g，融化黄油40g
制作过程：
1）制作卡士达黄油馅：蛋黄+20g细砂糖打至粘稠发白，然后将低粉和玉米淀粉混合筛入，搅拌均匀。
2）牛奶+10g细砂糖+剖开的香草籽，煮至沸腾前，然后关火放至不烫。
3）不烫的牛奶缓缓冲入步骤1中，边搅拌边冲入，至均匀。
4）均匀后，重新倒回锅中，小火不停搅拌，知道呈现粘稠但稍流动的糊状，关火，把锅放在凉水或冰箱里降温，这样卡士达酱就做好了。
5）把卡士达将放到搅拌盆中拌均匀，然后分3-4加入彻底软化的黄油。
6）用手动打蛋器或电动打蛋器，打至可以拉出小尖，这样卡士达黄油馅就做好了（彻底软化的黄油很好打，但如果还有些偏硬，就要用电动）。
7）制作蛋糕卷面糊：蛋黄+20g细砂糖打至粘稠，鹅黄色。
8）蛋白分3次加入细砂糖，打至捞起可以流动，滴落的形状可以在蛋白上保持不变（湿性发泡前的状态）。
9）将打好的蛋黄糊倒入蛋白糊中，用打蛋器搅拌均匀。
10）筛入粉类，用橡皮刮刀翻拌均匀。
11）在刮刀上倒入融化的黄油（温的，不要热黄油），用橡皮刮刀快速拌均匀。
12）倒入铺有烘焙纸的烤盘中，稍抹平，敲一下烤盘底部，震出一点气泡，马上放入200度预热的烤箱中层，8-10分钟，表面呈金黄色即可。
13）烤盘后翻过来掀去烘焙纸，烘焙纸掀起之后，再翻过来，正面朝上，散热一会。
14）不烫的时候，将蛋糕卷要开始卷的起始边切齐。
15）均匀地涂抹卡士达黄油馅。起始边抹齐，末端少抹甚至不抹。
16）从刚才切的起始边那边卷起。
17）要卷的均匀且紧实。
18）用烘焙纸包起，放入冷藏定型30分钟后切块食用。
我说，找到了做蛋糕卷的好方法，主要是指蛋糕卷的蛋糕体部分，所以重点来说这部分；当然，馅料也非常好吃，不过这次不作为重点说明部分。
我为什么说它好呢,有以下几点
（一）操作简单，主要体现在以下几点。
1）蛋白只用手动打蛋器，就可以轻松打到需要的状态，因为还不到湿性发泡阶段。
2）粉类量少，筛入后非常易于搅拌，即省力又省时间。
3）粉少，液体多，还加了黄油，所以面糊很顺滑，不用倒完之后来回多次涂抹。
（二）不断裂
如果不是使劲使劲的折它，它根本没有断裂的危险；断裂可是蛋糕卷的大敌啊！
（三）外观好
由于蛋黄量大，呈现了漂亮的黄色，而且组织看起来比通常做的蛋糕卷细腻。
（四）口感好
这个，要你自己去试了。
下面来说这个蛋糕卷与以往做过的蛋糕卷有什么不同之处，请大家结合配方看。
1）从个数来讲，蛋黄量大，甚至多过了蛋白，这在以往的蛋糕制作中不太多见。我分析蛋黄量大，是想让它口感细腻，蛋香浓郁，并且颜色漂亮。
2）蛋白不需打到湿性发泡，干性发泡。打到湿性发泡之前，蛋白捞起还能缓缓滴落，画出纹路时，纹路不消失。为什么这样做呢？我想是这样，蛋糕的软硬，口感，很大程度由蛋白的打发程度决定，蛋糕卷并不像大型戚风，需要一定硬度的蛋白霜支撑整个身体，而更要求柔软度和细腻度；毋庸置疑，这样还可以流动的蛋白霜很柔软细腻。
3）蛋黄和蛋白混合，依然用手动打蛋器，这个基本不常见。我是这样分析的，对于混合蛋白和粉类必须用刮刀的说法，我一直觉得并不完全是这样，有些时候必须用打蛋器，才能混合的细腻，均匀。对于这款蛋糕卷来说，用打蛋器混合蛋黄的蛋白并未感觉消泡，反而觉得细腻光泽；还是那个原因，1是我们蛋白的状态很细腻，适合用打蛋器混合；2是用刮刀混合的蛋白和蛋黄看似蓬松，但不细腻，倒入黄油后仍然会消泡。
4）面粉用量很少，通常这些蛋量，我们最少也要用80g粉，而这个配方用的非常少。好处在哪里呢？其实我想最终的目的都是一样的，易于拌均，烤出来有弹性切湿润的蛋糕卷；面粉越多，蛋糕卷肯定越瓷实，越容易裂。
5）加入融化的黄油，通常我们做蛋糕卷面糊，都不太敢加黄油，因为我们怕消泡。但其实我们不能用戚风蛋糕的标准去考量蛋糕卷，还是那句话，蛋糕卷要求的不是高度，而是细腻湿润有弹性。加入了黄油的面糊会变得非常细腻，光滑，易于倾倒和摊平。
6）看似材料量大，可是也只烤出一片普通大小的蛋糕片，似乎和3个蛋做出的一样大。我们通常非常害怕“消泡”这个词，但是在这个蛋糕卷里，你不要怕，有些泡就是用来消的，因为我们已经准备了足够的蛋量，让它消一部分泡，变得细腻湿润。
7）与以往的做法对比，蛋糕卷的烘烤温度升高，时间降低。我考虑这样的原因是让它比较快的成熟，尽量少的时间在炉内，避免流失过多水份。
8）这个蛋糕卷表面烤的金黄金黄的，甚至火大了，蛋糕片还是湿润有弹性的。通常我们烤蛋糕片，就不敢将它烤的很熟，烤的很熟就意味的蛋糕片变干，容易开裂，这个即使烤的金黄，也没什么问题。
9）卷的时候完全不开裂。也是因为湿润有弹性的关系。
10）蛋糕表皮不沾案板或油纸。因为可以把表皮烤的很熟，所以粘板的情况没有发生。
小错误和小误区
1）蛋白和蛋黄如果一样多，那多方便嘛~~~~~~~~不，我要说，如果试验一个新配方，那严格遵守吧，别心疼那个蛋。
2）糖量我再减一些吧，我想放多少就放多少。别别别，您就是减，也尽量少减些，糖也不只是增加甜味的作用。
3）蛋白我使劲打，每次都打到干性发泡，那多坚挺啊！我可不建议你这样，绝大多数甜品我都不建议你打到干性发泡，干性发泡的蛋白像一个拉到极致的橡皮筋，并不能最好的发挥蛋白的作用，想要细腻柔软的蛋糕，湿性发泡就够了。我们这个蛋糕卷，还不到湿性发泡就可以啦。
4）我不敢用打蛋器，只能用刮刀拌，我怕消泡。不要怕，有些泡子就是排头兵，它就是用来消泡的。
5）蛋糕卷卷的层数越多越好。我不这么看，蛋糕卷的层数适当最漂亮。
6）卷完什么样，就是什么样，我也不再去修剪。这可不行，修剪了收尾处的蛋糕卷才漂亮。
蛋糕卷卷完以后的收尾处有可能在任何地方，这样不够美观。怎么好看，怎么修剪，我已经说过几回了，这次图文并茂一下。
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之前做过的蛋糕卷也不少，一起回顾之前的习作，展望下未来吧～～～～
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