每座城市都有记忆，每个记忆又有一个切入的点。城市记忆的切入点，就是那些曾经存在过的老字号。

居于长江南京与武汉之间安庆，民国之前，为安徽省老省城。作为安徽政治、文化、教育以及经济中心，安庆老城熙熙攘攘的繁华街道，繁华街道上鳞次栉比的老字号，都深深印在安庆人脑海里。只是，随社会变革，随时光远逝，这些老字号，因种种原因，与我们生存的时代，渐行渐远。

江万春

老字号“江万春”曾经是安庆第一块金招牌。“江万春”的金招牌，则是北方称之为馄饨的“江毛水饺”。

江毛水饺起家于清光绪年间，当时罗岭人江庆福挑着一副饺儿担怯生生进城，仅仅是为养家糊口。但相比较其它下水饺的业主，他的心思更重些，比如说饺皮儿能不能擀得更薄，哪个部位的猪肉更适合做馅等等。在反复琢磨不断求新的过程中，他的水饺，因他姓江因他颈上长有一撮白毛，创出了江毛水饺口碑，生意也一日日红火起来，火到在闹市三步两桥租店经营，成为老城第一家小吃大做的品牌店。

后人总结江毛水饺特点，用16个字：皮如薄纸，馅如珍珠，形如猫耳，肉嫩汤鲜。但这只是局外人看江毛水饺的表象，真正想做好江毛水饺，关键是内功。江毛水饺用料讲究接近极限，比如馅，强调江北后山生养黑毛猪的后腿，肉更活更嫩；比如油，须选用次于板油的网状花油，因为花油浮在汤面上，直观效果更好。等等。

江毛水饺成名，也与三步两桥相关，三步两桥以地名正江毛水饺之源，区别其他混杂，这也是许多老字号的共性。如此等等，江毛水饺已经从普普通通的小吃，上升到高层次的经营文化了。

江万春招牌仍存，但江毛水饺已不是早先的味。

（未完，待续。）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（刊《中国收藏》2012年8月号）