有一阵子，啥东西好吃，我喜欢说，吃到牙缝里，剔出来都是香的。闻者常常笑说，恶心。这话是应伯爵说的，西门庆给了两条糟鲥鱼，他说：“你们哪里晓得，江南此鱼，一年只过一遭。吃到牙缝里，剔出来都是香的……”

许多人喜欢说人生几恨，比如海棠无香，鲥鱼多刺，《红楼》未完，如今鲥鱼已经绝迹，恨也只是空恨了。只是想起来，依然津津有味。

前一时，一位离家多年的朋友说，吃了一点老家的酱豆儿说，打过嗝都是香的！不禁大乐，从牙缝剔出来香那还是一个“有”，打个嗝香就有点儿“无中生有”了。

酱豆很常见，只是各地做它的手法不同，比如里头加麦麸，加果蔬，加调料，相同的是都得泡胀，都得蒸煮，都得发酵。

冒辟疆写董小宛做酱豆，“豆黄以九晒九洗为度，果瓣皆剥去衣膜。种种细料，瓜杏姜桂，以及酿豉之汁。”端的精致，只是一般人家做酱豆，没那个闲工夫，以干净为度。

黄豆筛了簸了，放在盆里泡着，黄豆吃水有一个过程，豆皮开始得皱一下，过不了多久就展了，直泡得颗颗泡满嫩黄，再淘洗一回，控干。这边烧水煮豆子，慢慢煮，直煮得豆子吃着有点粉，这才算好，好手艺的人会让豆子把最后那个汁给收了，手艺生疏的多点汁也不要紧，添出来喝，古人说，菽水承欢，是说家里穷，端一碗煮豆子的汤给双亲，都是心意。

煮好的豆子得摊在竹匾里待凉，再用布蒙着，保温也保湿，也有用竹叶或者黄蒿来盖着的，等它发酵。它会发热，细听的话，好像总有微微的叹息声，不用管它，热好了就凉下来。三五天后，看了一下，豆子起丝了，粘在一起了。

就可以拌调料了，陕南老家就放三种调料，盐，辣椒面儿，花椒面儿。一古脑儿撒在豆子上头，拌得匀匀的，装进坛子，让它进味。

瞅个好天气，摊在篾席上晒，晒着红里透亮，再次入坛，洒些白酒，封得严严的，过一阵开坛，酱香窜出来。

这种做法，有一回我看《齐东野语》，看到一则：“昔传江西一士，求见杨诚斋，颇以该洽自负。越数日，诚斋简之云：‘闻公自江西来，配盐幽菽欲求少许。’士人茫然莫晓，亟往谢曰：‘某读书不多，实不知为何物？’ 诚斋徐检《礼部韵略》‘豉’字示之，注云：‘配盐幽菽也。’然其义亦未可深晓。”

有个自负的读书人想见诗人杨万里，杨万里写信说，你从江西来，给我带点“配盐幽菽”。结果这个读书人不晓得是啥，空手来了，杨翻书叫他看，就是豆豉嘛。

似说谦虚谨慎的好处，自负托大要防备挨“闷棍”。只是，配盐幽菽，这四字用来解释酱豆，实在简美。

酱豆常常只是配菜，常常垫在腊肉下边儿——酱豆蒸肉，几成乡愁的代名词。它们相互吸收，肉有酱豆味，浸在油脂里的酱豆也有了肉味。只是，不宜多吃，到底还是咸。抓一小把酱豆炒油麦菜，却是恰好。

酱豆入药，李时珍说只有黑豆做成的，才药效，解烦热。

还有一种，酱好豆子，不下调料，装在坛子里，倒入凉白开，封好。放在外头晒，下雨也不收它，偶尔得搅动。日晒夜露，三个月后，就成了豆酱油，控了豆瓣，瓶瓶罐罐都能装，只是要封好。要是想让酱油多点鲜味，也有土法，新笋切碎，净锅，白水来煮，慢慢煮，控出笋汁待凉，添在酱油里就分外鲜了。

大多酱豆是咸的，也有淡的，还有一种西瓜酱豆，有个朋友说简直香得要死，要是能吃一小块没融化的西瓜，那简直是打几个嘴巴都不肯丢啊。我想像不出来那个味儿，至今还没吃过。

还有个朋友去日本看见纳豆，说是臭不可闻，许多中国传过去的东西，那边儿都弄得精致极了，不知为何纳豆那么臭，湿嗒嗒的，还长着长毛，而人家吃得那么香？

于是翻书，知堂先生在《一声货声》里说：我只记得章太炎先生居东京的时候，每早听外边卖鲜豆豉的呼声，对弟子们说，“这是卖什么的？natto，natto，叫的那么凄凉？”我记不请这事是钱德潜君还是龚未生君所说的了，但章先生的批评实在不错，那卖“纳豆”的在清早冷风中在小巷里叫唤，等候吃早饭的人出来买她一两把，而一把草苞的纳豆也就只值一个半铜元罢了，所以这确是很寒苦的生意，而且做这生意的多是女人，往往背上背着一个小儿，假如真是言为心声，那么其愁苦之音也正是无怪的了。

知堂先生文章里说，纳豆，是咸豆豉。那时大约是晒干了的？不然“买她一二把”，不好抓啊。（自公号“南在南方me”）