时令小雪之后，可以腌点菜。

在此之前，将坛子抱出来，烧开水烫洗，倒扣着，日晒夜露几天。

老家的腌法，莲花白洗净，装在竹筐里，控水。莲花白，也是包菜的一种，只是它白，不像甘兰的青，扁，也不似甘兰的圆，卷的也不似甘兰那么紧。

洗葱，只取葱白。洗辣椒，青红不拘。洗芹菜。剥大蒜。要是芫荽种得多，挖些根回来（我们那儿冬天只能吃根，叶子冻坏了），洗净也是好物。

接下来就是切了。先切莲花白，放在大木盆里，再是葱段，我们那儿的葱不像市面上的大葱那么粗，筷子粗细，切半寸长就行。辣椒滚刀来切，芯子不要。大蒜米切碎就行，好供味道。

加盐，一般十斤菜有二三两盐就行。太咸，入不得口，太淡，春天就酸。

加盐之后，反复揉搓，均匀盐分。就可以装进缸子了，一般来就，三两天会有一个扑水的过程，扑水出来，用勺子舀了就行。

半个月后，可以吃，最好等二十天后，这时亚硝酸盐就弱了。

腌菜，好像到处有。这种腌法，从小吃，至今还想吃。这般，年年冬天，我要腌着来吃，三四枚苞菜就够了。

老家那种莲花白，市场上偶尔也有，价格比甘兰便宜。主要是选大葱，许多看着水灵，葱白稍稍捏一下，大多松软，不要这种的，选那种看着细一点，摸着紧致的，五六根就行。

至于大蒜，这时都干了，挑些饱满的。汪曾祺写一个唱京剧的先生选大蒜，用了一个字“扪”，这是选大蒜的不二法则。

我把菜装进坛里之后，有时还要泡点黄豆，等它泡胀了，下到干净锅里煮了一会儿，尝一下没了豆腥气，再放在冷水里让它凉下来，换三次水，已经凉透心了，控干水，把里头的豆子皮挑出来，下到腌菜坛里，拌它一拌。

腌莲花白，吃起来脆，声动一室。颜色也好看，白是白，红是红，青是青，偎红依翠啊，喝酒也好，吃稀饭也好，切点豆腐片，煎得两面黄，挑些腌菜同炒，也是一味。当然，吃面条，用腌菜做个浇头也好。

前几日，我发几片图片在朋友圈，好几位问这菜卖不？看着一乐，要是我有十个坛子，可能有多的。后来想着，有十个坛子，吃不完，春天时，晒了就是干盐菜，干盐菜炒肉，唉呀。