加载中…吃货｜凤姐给刘姥姥吃的茄鲞，到底咋做的？
(2018-06-02 15:07:24)
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茄鲞凤姐 |
分类： 吃吃吃 |
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有一句话说客随主便，有啥吃啥，便是佳客。
刘姥姥就是个佳客，每看刘姥姥进大观园一节，心里便十分欢喜:
贾母这边说声“请”，刘姥姥便站起身来，高声说道:“老刘，老刘，食量大如牛，吃个老母猪，不抬头!”说完，却鼓着腮帮子，两眼直视，一声不语。众人先是发怔，后来一听，上上下下一起哈哈大笑起来。湘云撑不住，一口茶都喷出来。黛玉笑岔了气，伏着桌子只叫:“哎哟!”宝玉滚到贾母怀里，贾母笑得搂着叫“心肝”。王夫人笑得用手指着凤姐，却说不出话来……
作客放低身段,与人方便,同时也是与己方便,毕竟自己也有请客的时候。
扯两句淡话，打住。
刘姥姥进了大观园，贾母着凤姐弄点茄鲞给她吃，她吃了说：“别哄我，茄子跑出这味儿来，我们也不用种粮食了，只种茄子了。”
风姐介绍说：“把才摘下来的茄子把皮去了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”
初看到这一节，差不多要运动一下喉结，普通不过的茄子在贾府弄得这么繁华，着实让人眼羡，也就在心里记下了。
《礼记》里说：虽有佳肴，弗食，不得其旨也。后来做了一回，料没有贾府的足，过程类似，问题是，茄子丁散落成泥。至于“鸡瓜”，有各种说法，我觉着鸡脯肉可靠一点儿。我不吃鸡，这个就省了。
后来，才明白“鲞”的意思。海边的人对这个，肯定不陌生。冬天时，剖了海鱼晾干，便是鱼鲞，诸如白鲞，黄鱼鲞，鳗鲞之类。
知堂先生在京城待了半辈子，念念不忘绍兴几样吃食，说：“我所觉得喜欢的还是几样家常菜，腌菜笋干汤、白鲞虾米汤、干菜肉、鲞冻肉，都是好的。假设天天能够吃饱玉米面和白薯，加上萝卜鲞几片，也已经很可满足。”
凤姐肯定说快了？忘了说，茄丁要晒个半干才行。
其实，这挺简单的，瞅个好天气，早上把茄子切丁，晒个半天，晚饭就可以做。只是要嫩茄子，一般来说，茄子籽儿能掐动，就不算老。
后来，跟一位喜欢下厨的朋友说起这个菜的心得，他说，他没晒茄丁，也做成了，光茄子炸不行，得加点水淀粉，这样外焦里嫩，茄丁散不了的。这个我也没试过，我觉得茄鲞就得晒。
还有一种茄子吃法，整个儿的茄子埋在火灰里，听着它“吃吃”冒气，给它翻个身，还埋着。那边儿剥几瓣蒜，把青椒切碎，加点盐一起放在石窝窝里捣成汁，舀出来。把火灰里的茄子夹出来，拍打几下，剥皮，蘸着汁吃，真是饱满。不过，这得在乡下才好办。
好多人不喜吃茄子，原因是没味道，其实，没味道就是味道，清蒸最明显，原本七荤八素的嘴，忽得此味，殊属难得，最好不过了。
茄子还有喜感，你看，照相，你一喊，眉目就生动了。
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