《齐民要术》说《鲈鱼莼羹法》：“云：“芽羹之菜，莼为第一。四月莼生，茎而未叶，名作雉尾莼，第一肥美。叶舒长足，名曰丝莼，五月六月用，丝莼入七月尽，九月十月内，莼有蜗虫着故也，虫甚微细，与莼一体，不可识别，食之损人。十月，水冻虫死，莼还可食。从十月尽至三月，皆食环莼。环莼者，根上头，丝莼下茇，丝莼既死，上有根茇，形似珊瑚，一寸肥滑处任用。深取即苦涩。凡丝莼，陂池种者色黄肥好，净洗则用。野取者色青，须别铛中热汤暂焯之，然后用，不焯则苦涩。丝莼环莼等，悉长用不切，鱼莼等并冷水下。”

    说来好笑，我这个土生土长的南方人，枉活了三十九年，不要说不知道有这道嘉蔬叫鲈鱼莼羹，就是连莼菜都没有听说过。去年七月在杭州见赵健雄，与方勇、三夫等在西湖楼外楼用午餐，席间上了一道我不认得的汤羹，名为西湖莼菜汤，入口香柔滑腻，极为淡雅，啧啧称奇不已。对三夫道：“这汤不错！”三夫答：“当然，楼外楼的招牌菜呢！”

    近来喜欢看些美食方面的书，对莼菜了解得更多了些。好奇于文人的笔墨官司，录几则。

    张季鹰秋风思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：“人生贵得适志，何能羁宦数千里，以要名爵乎？”遂命驾而归。他因而得免于祸，“莼鲈之思”不仅成了乡思典故，还获后人“见机于未然”赞叹。

    秋天的莼羹有没有人吃？

    施蛰存言写过一篇《莼》：“然此乃为北人而言，若江南则无有以所谓环莼馔者。”说《嘉庆府志》引《云间通志》莼一条，几全用《齐民要术》内容，惟删其十月尽以下诸语。施老先生更骇然于《偃曝馀谈》的吃法，说丈余之莼，岂复堪为席上珍羞。谓陈眉公殆未为知味。张季鹰秋风与叹，殆偶然缘鲈脍而及之，渠岂不知秋莼已逊耶？其乡人董苍水也谓“夹衣秋渚採莼丝”。施说，玉凫词人于故乡风物，盖知之犹未审谛，敢以春易秋，何如？张邦基《墨庄漫录》对秋食莼羹也置疑：“杜子美祭房相国，九月用‘茶、藕、莼、鲫之奠’。莼生于春，至秋则不可食，不知何谓；而晋张翰亦以秋风动而思菰菜、莼羹、鲈脍。鲈固秋物，而莼不可晓也。”袁枚的所谓“入夏数日而尽”，与他的把莼菜比作杨梅一样误人。

    施蛰存说秋莼难为席上珍馐，是为其为南方人，他家乡松江的金泽就产莼菜，他认为秋莼不堪食的原因是有虫且叶大有脉络，莼羹要做就做无与伦比的，要么就不做。张邦基的“不可食”太武断，《本草纲目》记载：“取汁作羹，犹胜他菜。”张季鹰秋思莼羹不可谓无凭。

    陆机以“千里莼羹，未下盐豉”，敌王济羊酪之夸。时人以为名对，却不想落下一场笔墨官司。“千里”一词尚无争论，《名胜志》：“溧阳有莼菜，即陆机所谓‘千里莼羹，未下盐豉’者。”后人无法考证的是“未下”到底是地名，还是做莼羹时是不是下盐。《世说新语》云：“有千里莼羹，但未下盐豉耳。”此说“未下”应为做法。然，唐人赵璘《因话录》又云：“千里莼羹，。。。。。。盖末字误书为未。末下仍地名，千里也地名。此二处产此二物耳。其地今属平江（苏州）。”他这儿“未下”又被考证成地名了。

    我在楼外楼吃的西湖莼菜汤极为淡雅，绝无下盐豉。杨万里《咏莼》有一句“千里何须下豉盐”，也认为莼羹宜淡煮。《因话录》也云：“千里莼羹，未闻盐与豉相调和，非也。”而宋人黄彻《砦淝诗话》卷九：“千里莼羹，未下盐豉，盖言未受和耳。子美‘豉化莼丝熟‘，又‘豉添莼菜紫’。圣俞送人秀州云’持盐豉煮紫莼’。鲁直‘盐豉欲催莼菜紫’。”陆游有诗云：“姜宜山茗留闲啜，豉下湖莼喜共烹”。并做诗注说：“莼菜最宜盐豉，所谓‘未下盐豉者，言下盐鼓则非羊酪可敌，盖盛言莼羹之美耳。”这些说法很明白说做莼羹下盐豉。

    到底做莼羹下不下盐豉？梁实秋惑于记载中唐宋人都有盐豉调和莼羹之法，对赵璘之说气得要起地下的他而质之。其实，我估计也就是食性不同，做法而异罢，故纸堆里东西觉得好学学尚可，非得刨根问底就死胡同一条了。

    《本草纲目·莼》集解云：“莼：生南方，湖泽中最易生。”今人大抵也认定莼菜为南方之物，然而，《诗经》也有记载，《诗·鲁颂·泮水》云：“思乐泮水，薄采其茆。”陆机疏曰：“茆与荇菜相似，江南人谓之莼菜，或谓之水葵。”泮水为河名，我无法考它为现今是什么河流。然鲁公侯属地为山东，泮水应为山东地。《四川志》称“锦竹县武都山上出白莼菜甚美”。得，连莼菜生长的环境的记录也不尽定规。

    以莼菜为诗料，大抵从张陆二贤品藻以后，莼菜的名声也全归于吴莼，视太湖、萧山湘湖、西湖三地为正宗，尤为萧山湘湖为甲。

    到现在我只吃过二回莼菜，一回就是开头所提的在西湖楼外楼，另一次是在西湖边上的一个餐馆，味道太差，提它都是因为充个数，我喝了二回莼菜汤了。不过，我比钟敬文强些，他从粤地初来杭州，朋友请他吃了二回莼菜，第一回吃的感觉要比福州芦笋还差，第二回好些了，却因为第一次吃得太差，他想着是不是做法原因，故还想“明年莼菜初上市时，饱餐这新品之后，感觉到的不知复将如何”？复将如何？《四时幽赏录》有段《湖心亭采莼》云：“西湖三塔傍，莼生既多且美。菱之小者，俗谓野菱，变生基畔；夏日剖食，鲜甘异常，人少知其味者。余每采莼剥菱，作野人匠荐；此诚金波玉液，青精碧荻之味，岂与世之羔烹兔炙较椒馨哉！供以水蔌，啜以松醪，咏思莼之诗，歌采菱之曲，更得呜呜牧笛数声，渔舟欸乃相答。使我狂态陡作，两腋风生。若彼饱膏腴者，应笑我辈寒谈。”

    钟先生如能身处这样的场景又复将如何？

    莼与诗合，是不是就合在西湖与它都是人间香柔？如是，莼菜到处可有，而莼菜与诗合西湖当独占鳌头。如当日，我们一行四人坐在楼外楼用餐，西湖烟雨迷濛，青山如黛，雨声作答，莼羹清香嫩滑，对歌而论，几忘我矣！

    钟敬文先生惑于自己对莼菜知识的不足，表示要好好学学后写个《莼菜考》，或是《西湖莼菜记》，不知后来没有写。他曾满怀希望让我们这些南方人多写写莼菜的文章，我就写了一个，不过，这只能算是抹嘴文章，吃得高兴，却写得糊弄。

    文人之考农物，大多纸上谈兵，文章可成千古，事情却不如去问一老农。