“冷锅鱼”几年前在成都曾风靡过好长一段时间，知名的餐馆门口日日从下午五点开始就有人等位，几十人坐在餐馆门口喝茶嗑瓜子等着叫自己的号，一晚上下来，餐馆门口的白花花的瓜子壳能积一寸来厚。

    所谓冷锅鱼，就是将鱼做好以后用生铁大锅端上桌，不点火先吃鱼。鱼的火候刚刚好，在厚实的铁锅中保着温，吃的时候用鱼汤加大头菜碎、炸香的黄豆、炒香的花生碎、干辣椒末、葱花等蘸着吃，等鱼吃尽了，再开火将鱼汤烧开涮其他菜品。
 
    冷锅鱼通常吃花鲢的鱼头，挑剔的食客更是只要“净鱼头”也就是只有鱼头没有鱼肉，而我等很没有追求的嗜肉之辈往往选择“半鱼头”或者“全鱼头”，也就是鱼头连着一截鱼脖子甚至半拉身子，价格方面“净鱼头”最贵，“全鱼头”最便宜。

    其实在家制作冷锅鱼很方便的，又吃了鱼又吃了火锅，两全其美，如果嫌底料的作料不好找麻烦，可以在超市购买成包的冷锅鱼、跳水鱼调料，10分钟之内就可以搞定这个菜，方便又美味！

   
冷锅鱼的材料：
　　鲜鱼一条（选择鱼头或者整鱼都可以，选择肉质细嫩的鱼最好）
    芹菜100克
    郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、泡辣椒（剁碎）20克、泡姜（切片）20克、榨菜50克、蒜末50克、葱段20克、豆豉酱1汤匙（15ml）、酱油1汤匙（15ml）、花椒（最好选用青花椒）15克、干辣椒（剪成段）20克、盐适量、糖2茶匙（10ml）、鸡精少许、油100克、骨汤适量
    腌鱼调料：料酒、盐、蛋清、淀粉
 
    冷锅鱼的做法：
　　1、  将鱼收拾干净以后，切成大块，用腌鱼调料腌制。鱼头对剖，鱼肉最好切成片，嫌麻烦也可以直接切大块，如果不会切鱼片请看超详细图解如何切鱼片。

    2、  将炒锅烧热放入油烧至8成热（冒烟），放入郫县豆瓣炒香。

    3、  再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、葱段、干辣椒段、花椒炒香。

    4、  加入骨汤烧开，如果没有骨汤用开水替代也可以，但滋味会差一些，加入酱油、盐、糖、鸡精调整好味道。

    5、  汤煮开以后转小火加盖稍微炖煮一会儿，让佐料的味道释放出来。

    6、  将鱼块放入汤中煮断生，关火，将汤连鱼一起倒入火锅中，放上芹菜段即可上桌，吃的时候用鱼汤（怕辣的撇去浮油）加炒香的黄豆、榨菜末、香菜、葱花、炒香的花生碎、剁椒以及适量盐、鸡精蘸食，将鱼吃完以后可以涮其他菜品。

    制作小帖士：
　　1、  可以在市场买现成的冷锅鱼调料或者用郫县豆瓣加烧鱼调料等来调制底汤，方便很多。

    2、  蘸鱼的调料可以根据自己喜欢的味道来调整，用传统火锅的香油蒜茸蘸也可以。

    3、  煮鱼要注意火候，断生即可，不可久煮。

本文来自: 徐州美食网(www.xzmsw.cn) 详细出处参考：http://www.xzmsw.cn/html/caipudaquan/sichuancaipu/200904/07-7432.html