“三只耳”，其寓意为“用三只耳朵倾听消费者的声音、员工的声音、合作伙伴的声音、政府的声音、社会的声音”，以通愿于八方世界之胸怀，恭听天下之声。透过三只耳的名字，强烈感觉到创业人高远的思想，以及对这个品牌寄予的无限厚望。

　　聂志伟先生是学医出身，在几年的餐饮经营中，有意无意地将中国“医食同源”的传统养生思想融入到菜品研发和改良当中。几年下来，积累了丰富的理性和感性认识。冷锅鱼的创意就是在那个时候开始萌生，他想：火锅这种形式这么受大众欢迎，但传统工艺当中存在一些对人体健康不利的因素，比如，汤卤温度过高，刺激胃黏膜，引起局部充血导致胃部不适；温度过高对口腔造成麻痹，也导致口味的层次感不容易感受出来；另外，汤卤中各种配料较为繁多，特别是盐等调味品，如果沸腾时间超过一小时就会产生很多不利的化学物质，等等。

　　吃鱼好呀！大家都心领神会。最嫩的部位是鱼头，鱼腹，鱼尾，这也是吃鱼的绝佳顺序。鱼唇嫩滑，鱼舌韧软，鱼脑脂腴，鱼眼圆润，鱼肉嫩滑……鱼肉富含脑磷脂、维生素、蛋白质，而且属于低热量、低脂肪、低胆固醇的健康食品。这不正符合于现代都市人的健康饮食发展趋势吗！

　　这种产品爆发出来的冲击力，让当时在场试菜的所有人都发出惊叹。于是，他们产生了一种要单独为之命名的强烈冲动。随后，聂总夫妇专程跑到成都，请教了众多文化人士，包括知名教授、四川火锅协会会长张昌余先生。大家在尝试冷锅鱼以后，对此表现出极大的热情。纷纷建议他们一定要在成都开店。但用什么名字呢？聂先生的夫人刘冀虹总经理回忆说，当时起了一共三十多个名字，但都没有特别能打动人的。最后，有一个朋友问她，你老公姓什么？“姓聂”。“哦，姓叶”，对方错听成“叶”的发音，刘总解释道，“是聂字，按照繁体字的写法，就是三只耳朵重叠在一起的那个字”……哦，对方释然。岂知刚一停口，就有人惊呼而出------三只耳！这不就是最好的名字吗！对呀，众人猛醒。随即有文化界博学之士出面阐释：“三字，从术数学角度来看，是预示着知识大爆炸，按道家讲，一生二，二生三，三生万物，三字可以做大；从佛教释义来看，佛经中有天耳通愿的教义，第三只眼为天眼，第三只耳则为天耳，具备天耳者，可以听到八方世界的声音，是佛家所解释的大殊胜功能；通愿八方，恭听天下，这是何等的气魄呀！”是的，古意为“听天、听地、听君王”，今朝来他一个“听天、听地、听民声；顺风、顺水、顺口福”。于是，三只耳这个初听诡异，暗含深厚文化渊源的名字就这样定了下来。1998年，三只耳冷锅鱼的第一家店在成都天祥街落地生根。

　　然而，当时的三只耳冷锅鱼太反常规了。几乎与传统的火锅背道而驰，因此冷锅鱼的创意曾被一些行业人士视为另类。：“在牛油火锅盛极之时做纯清油制锅”、“在吃火锅普遍不烫鱼的背景下做鱼主题”、“在火锅都是端上桌点火涮烫的传统文化下兴起一种在厨房就做好，端上桌就可以吃，吃完再点火涮其他菜品的冷锅风尚”、“在人人都用红花椒烹制锅底的成都人的火锅中投放青花椒”…… 但是，聂先生深信产品的健康美味导向，一定能赢得消费者青睐。果不其然，冷锅鱼特色新品一上市，就引起哄堂爆满。一反常规的冷锅用餐形式和美味健康的冷锅鱼给客人带来全新的感觉。

　　为了在服务上体现出亮点，刘总配合丈夫一起带领员工反复演示，确定出三只耳现场为客人制作味碟的标准操作手法：服务员站在客人身侧，一手持漏勺，一手持汤勺，左右开弓，先将锅面上的油散开，两只合为一体探入锅中，将汤汁盛出，以漏勺过滤调料等杂物，只将汤汁舀入味碟中。一碗香辣浓烈的味碟就做好了。还可根据客人喜辣的程度进行调节，舀汤汁时只要附带出的辣油越多，辣味就越重，反之，则口味越轻。越来越多的出于猎奇心理的客人光顾了三只耳的小店，点上一锅鱼，一口入嘴，便再也难以割舍，非要吃个痛快不可，从猎奇者变成忠实顾客。就这样，一传十、十传百，三只耳冷锅鱼的名声不径而走。顾客争相而来，门前常常坐满等候的客人。“最长的客人曾经等过三个小时”，刘总说，“对这些支持三只耳的客人，真是有一种感恩之情”。

　　紧接着，三只耳迅速在成都接连开了五家分店，几乎开一家店就排队一家店。倪家桥大店开业后，原以为可缓解消费者排队压力，谁知道还是依然如故。甚至在“非典”期间，餐饮普遍低迷的情况下，三只耳还在排队。成都成华区政府特意把当时仍然在排队的三只耳当成典型进行报道。三只耳的天祥店与玉双店相距不到50米远；倪家桥总店与玉林店相隔不到800米远，店与店之间挨得如此近,而且卖的是相同的东西，这可以说是犯了餐饮业的大忌，但这些店照样天天排队，让业内人士看得目瞪口呆!

　　不知觉间，三只耳已在翻新换代极为频繁的成都扎根七年了，打破了“特色餐饮三年论”，而且七年来天天排队，这在餐饮业近20年历史上极为罕见。通过数年的实战积淀和激烈的市场竞争的洗礼，三只耳在全国餐饮市场竞争最为激烈的成都市场站稳之后，在2005年厚积薄发，制定了全国市场范围内的连锁店网络布点计划，高峰时期曾以平均每周开一家店的速度迅速拓展，如今70多家连锁网络延伸南至广东，北至黑龙江，西到新疆，东到浙江，覆盖了中国大部分城市和地区。而且不断接到来自美国、法国、新加坡、泰国、香港、台湾等国家和地区的合作邀请。